Gazzetta n. 258 del 5 novembre 2026 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE PROVVEDIMENTO 28 ottobre 2026 Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Sopressa Vicentina». IL DIRIGENTE DELLA PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024; Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione; Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143; Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d); Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste; Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44», convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74; Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti; Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 con n. 193; Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio 2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019; Vista la direttiva del direttore generale per la promozione della qualita' agroalimentare, prot. n. 106153 del 4 marzo 2026 registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio al n. 159 in data 6 marzo 2026, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, nonche' dalla direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896; Considerato che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di primo e secondo livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente; Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica; Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024; Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza; Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione; Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG; Vista l'istanza presentata dal gruppo di produttori iscritti al sistema di controllo della DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Sopressa Vicentina», registrata con regolamento (CE) n. 492/2003 della Commissione, del 18 marzo 2003, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - Serie L 73 del 19 marzo 2003; Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143; Acquisito il parere positivo della Regione Veneto competente per territorio circa la richiesta di modifica; Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della DOP «Sopressa Vicentina» cosi' come modificato; Provvede ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della DOP «Sopressa Vicentina». Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Sopressa Vicentina» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea. Roma, 28 ottobre 2026 Il dirigente: Gasparri   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «SOPRESSA VICENTINA» DOP Art. 1. Nome del prodotto La denominazione d'origine protetta «Sopressa Vicentina» e' riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Descrizione del prodotto 2.1 Materie prime. Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di peso morto. 2.1.1 Qualita' della carne. Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione. 2.1.2 Caratteristiche genetiche. Sono ammessi gli animali figli di: a) verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate; b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante; c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante; d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a). Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite: Parte di provvedimento in formato grafico V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d) sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI = Large White italiana; L = Landrace; LI = Landrace italiana; D = Duroc; DI = Duroc italiana. La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste. Non possono essere utilizzate carni suine provenienti da: verri e scrofe; suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress Sindrome). I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (minimo 130 kg di peso morto). 2.1.3 Eta' alla macellazione. L'eta' minima alla macellazione e' di nove mesi e puo' essere accertata sulla base dei dati riportati dal tatuaggio di origine a inchiostro e/o dal dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione di cui all'art. 2.1.5. 2.1.4 Prescrizioni relative all'allevamento. Le fasi di allevamento sono cosi' definite: allattamento; svezzamento; magronaggio; ingrasso. Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben coibentate e ben areate in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi. I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli. In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione. Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado. 2.1.5 Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio. Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto sino ad almeno 28 (ventotto) giorni; e' ammesso anticipare tale termine alle condizioni previste dalla vigente normativa dell'UE e nazionale in materia di benessere dei suini. In questa fase, l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento naturale sotto la scrofa o artificiale nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente. In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a inchiostro, con le seguenti indicazioni. Parte di provvedimento in formato grafico Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H». La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»: Parte di provvedimento in formato grafico In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine a inchiostro sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'Organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' della «Sopressa Vicentina». Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine a inchiostro e/o del dispositivo identificativo di cui sopra. Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a 3 (tre) mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente. Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a 5 (cinque) mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. Ai fini dell'alimentazione del suino in magronaggio, le materie prime consentite, le quantita' e le modalita' di impiego sono riportate nella tabella sottostante. Sono ammesse tolleranze sulle percentuali in peso delle singole materie prime nella misura prevista dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, relativa all'immissione sul mercato e all'uso dei mangimi. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida - cosiddetto «broda» o «pastone» - e, per tradizione, con siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. Di seguito, la tabella delle materie prime ammesse: Parte di provvedimento in formato grafico L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente; l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca; ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita' e' indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta; la presenza di sostanza secca da cereali non dovra' essere inferiore al 45% di quella totale. Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all'art. 2.1. 2.1.6 Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso. E' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. E' consentito l'utilizzo della farina di castagne fino al 10% della sostanza secca della razione. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale. Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della carcassa indicato all'art. 2.1.2, secondo capoverso. 2.2 Caratteristiche fisiche. La «Sopressa Vicentina» presenta le seguenti caratteristiche: 2.2.1 Aspetto esterno. L'aspetto esterno e' di forma cilindrica. La legatura e' caratterizzata da uno spago non colorato, che puo' essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l'imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Sopressa. Per la legatura non e' ammesso l'uso di reti. Per il prodotto con aglio e' consentito l'utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola). Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2 - 4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. 2.2.2 Aspetto al taglio. La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa. 2.3 Caratteristiche chimiche. Proteine totali: superiore 15%. Grassi: compresa tra il 30% e il 43%. Sali minerali (ceneri): compresi tra il 3,5% e il 5%. Umidita': inferiore al 55%. ph: compreso tra 5,4 e 6,2. 2.4 Caratteristiche microbiologiche. Carica microbica mesofila: prevalenza di batteri lattici e micrococcacee. 2.5 Caratteristiche organolettiche. Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio. Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio. Colore: rosato, tendente al rosso. Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.   Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione della «Sopressa Vicentina» comprende il territorio dell'intera provincia di Vicenza. 3.1 Allevamento suini. Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza. 3.2 Macellazione dei suini. La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E. e ubicate nell'ambito del territorio riconosciuto DOP. 3.3 Trasformazione delle carni. La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico-sanitaria previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.   Art. 4. Elementi che comprovano l'origine Gli elementi che comprovano l'origine della «Sopressa Vicentina» sono costituiti: da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il legame di questa realta' produttiva con il territorio e la sua presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari del territorio Vicentino; dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualita' e' fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50 sono dedicate alla «Sopressa Vicentina». Attualmente la manifestazione che piu' ha risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel Comune di Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto; dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della «Sopressa Vicentina», tipico della tradizione contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da sottoprodotti delle lavorazioni industriali e' praticamente insignificante.   Art. 5. Metodo di ottenimento del prodotto 5.1 Ricetta e ingredienti. Per la produzione della «Sopressa Vicentina» si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti piu' pregiate quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono: sale: 2700 gr. in 100 kg di impasto; pepe ¼ di grano: 300 gr. in 100 kg di impasto; miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr. in 100 kg. di impasto; aglio 100 gr. in 100 kg di impasto; zuccheri 150 gr. in 100 kg di impasto; nitrato di potassio nei limiti consentiti. 5.2 Metodo di elaborazione. Il metodo di elaborazione e' il seguente: le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0°C e +3°C per un minimo di 24 ore. Il disosso puo' essere effettuato a caldo oppure a freddo. Segue la mondatura e la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3°C e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione. Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura. L'impasto cosi' ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Le pezzature sono: +-----------+-----------------------+ | |Peso del prodotto | |1 - 1,5kg |all'insacco | +-----------+-----------------------+ | |Peso del prodotto | |1,5 -2,5 kg|all'insacco | +-----------+-----------------------+ |2,5 - 3,5 |Peso del prodotto | |kg |all'insacco | +-----------+-----------------------+ |3,5 kg- 8 |Peso del prodotto | |kg |all'insacco | +-----------+-----------------------+ 5.3 Asciugatura. L'asciugamento e' il seguente: a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 - 24°C; b) asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22 - 24°C sino ad arrivare a 12 - 14°C. 5.4 Stagionatura. Il tempo di stagionatura della «Sopressa Vicentina», comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura, come indicato nella seguente tabella: +-----------------------+-------------------------+ |Sopressa Vicentina del | | |peso all'insacco |Stagionatura non | |compreso tra 1- 1,5 kg |inferiore a 60 giorni | +-----------------------+-------------------------+ |Sopressa Vicentina del | | |peso all'insacco | | |compreso tra 1,5- 2,5 |Stagionatura non | |kg |inferiore a 80 giorni | +-----------------------+-------------------------+ |Sopressa Vicentina del | | |peso all'insacco | | |compreso tra 2,5- 3,5 |Stagionatura non | |kk |inferiore a 90 giorni | +-----------------------+-------------------------+ |Sopressa Vicentina del | | |peso all'insacco | | |compreso tra 3,5 kg -8 |Stagionatura non | |kg |inferiore a 120 giorni | +-----------------------+-------------------------+   Art. 6. Legame con l'ambiente Il prodotto «Sopressa Vicentina» presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della Provincia di Vicenza. Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la «Sopressa Vicentina» nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico ed esclusivo. Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidita' dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato. La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la Sopressa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone. Cio' e' attestato dalla bibliografia storica.   Art. 7. Etichettatura La «Sopressa Vicentina» puo' essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, e nelle seguenti tipologie: intera, in tranci o affettata. La designazione «Sopressa Vicentina D.O.P.» e' intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea. Il marchio della «Sopressa Vicentina DOP» deve essere applicato in etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale grafico: allegato A.   Art. 8. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo delegato, di allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori, confezionatori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' lavorate, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo delegato, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.