Gazzetta n. 94 del 23 aprile 2026 - MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

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MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE

COMUNICATO

Proposta di riconoscimento del disciplinare di produzione «Vitellone e Scottona allevati in altura» nell'ambito del Sistema di qualita' nazionale zootecnia (SQNZ).

Si comunica che il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste ha ricevuto la richiesta di riconoscimento del disciplinare di produzione denominato «Vitellone e Scottona allevati in altura», presentata dalla giunta regionale della Campania, Assessorato all'agricoltura, Direzione generale per le politiche agricole, alimentari e forestali, ai sensi dell'art. 5 del decreto ministeriale n. 646632 del 16 dicembre 2022.
La Commissione SQNZ, istituita presso questo Ministero ai sensi dell'art. 4 del decreto ministeriale n. 646632 del 16 dicembre 2022, ha espresso parere favorevole sulla suddetta proposta nella riunione del 27 marzo 2026.
Ai sensi del comma 5 dell'art. 5, del decreto ministeriale n. 646632 del 16 dicembre 2022 il testo del disciplinare e' pubblicato nel presente avviso affinche' i soggetti interessati possano prenderne visione. Entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, i soggetti interessati possono presentare al Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, all'indirizzo di posta elettronica certificata aoo.pqa@pec.masaf.gov.it eventuali legittime opposizioni, adeguatamente motivate e documentate.
Tali osservazioni costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte della Commissione SQNZ prima del riconoscimento definitivo del disciplinare di produzione SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in altura».
In mancanza di opposizioni nei termini sopra indicati e' avviata la procedura d'informazione alla Commissione europea ai sensi dell'art. 5 della direttiva 2015/1535/UE.

Allegato

Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia
Istanza di riconoscimento disciplinare di produzione

Scheda 6
«Vitellone e Scottona allevati in Altura»
Sommario
1. Premessa
2. Definizioni e abbreviazioni
3. Strutture
4. Condizione d'allevamento
5. Alimentazione
6. Regole relative alla macellazione
7. Criteri di registrazione e rintracciabilita'
7.1 Allevamenti
7.2 Stabilimento di macellazione
7.3 Laboratorio di Sezionamento/Porzionatura
7.4 Punti vendita
8. Etichettatura del prodotto
9. Capofiliera
10. Autocontrollo da parte dell'Operatore/Organizzazione SQNZ
11. Comunicazione dati
12. Allegati

Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia
Istanza di riconoscimento disciplinare di produzione

Scheda 6
«Vitellone e Scottona allevati in Altura»
1. Premessa
Il Disciplinare di Produzione proposto definisce il processo per la produzione di carni bovine di qualita' contrassegnate dalla denominazione «Vitellone e Scottona allevati in Altura» in conformita' alle prescrizioni del decreto ministeriale del 16 dicembre 2022 (Sistema di Qualita' Nazionale Zootecnia - SQNZ).
La finalita' di questo disciplinare e' quella di consentire alla carne prodotta in allevamenti localizzati in aree collinari e montane la commercializzazione con un marchio di riconoscimento.
Il disciplinare obbliga al rispetto delle norme minime legate al benessere animale e indica gli adempimenti a cui devono attenersi gli allevatori che decidono di aderire al disciplinare di produzione «Vitellone e Scottona allevati in Altura», con l'obiettivo di produrre carni con elevati standard qualitativi e di salubrita', nonche' le regole che gli altri operatori della filiera dovranno mettere in atto (dal macello al punto vendita) per preservare la qualita' e la salubrita' della carne lungo tutta la filiera produttiva.
La peculiarita' di questo disciplinare risiede nel fatto che con la sua applicazione si intende valorizzare la zootecnia estensiva da carne di collina e di montagna il che rappresenta certamente un'opportunita' per la zootecnia da carne nazionale soprattutto in aree climaticamente e orograficamente svantaggiate.
Inoltre, il disciplinare promuove l'utilizzo di foraggi d'altura e locali (l'utilizzo di foraggi locali contribuisce alla sostenibilita' ambientale, riducendo la necessita' di trasportare alimenti da aree lontane da quelle di produzione).
In definitiva, con il marchio «Vitellone e Scottona allevati in Altura» si vuole promuovere la sostenibilita' ambientale, dare maggiori garanzie ai consumatori e arginare l'inesorabile riduzione del numero di animali allevati in queste aree fortemente penalizzate da fattori ambientali che hanno anche un imprescindibile valore sociale e rappresentano il presidio fondamentale per la salvaguardia del territorio. 2. Definizioni e abbreviazioni

Parte di provvedimento in formato grafico

Allevamento: ogni capo deve essere identificato e tracciato sin dalla nascita. Le informazioni sull'allevamento includono la provenienza, la dieta, e le pratiche veterinarie. Questi dati sono registrati in un sistema informatizzato che permette il monitoraggio costante delle condizioni degli animali.
Macellazione: la tracciabilita' prosegue durante il processo di macellazione. Ogni animale e' identificato tramite un sistema di marcatura univoco. I dettagli sulla data, il luogo e le condizioni di macellazione sono registrati per garantire la sicurezza e la qualita' della carne.
Punti vendita: la carne «Vitellone e Scottona allevati in Altura» e' commercializzata solo attraverso punti vendita autorizzati. Ogni confezione include informazioni sulla provenienza, la data di macellazione e le pratiche di allevamento, garantendo una completa trasparenza per i consumatori. 3. Strutture
Gli animali possono essere allevati secondo le seguenti modalita':
1) Allevamento al pascolo, prevalente per la maggior parte dell'anno, con ricovero temporaneo in strutture di stabulazione libera esclusivamente quando le condizioni climatiche, ambientali o di benessere animale non consentono la permanenza all'aperto;
2) Allevamento in regime stallino a stabulazione libera, per l'intero ciclo o per una parte di esso.
Nel caso di allevamento al pascolo gli animali devono:
avere accesso continuativo a superfici pascolive idonee, tali da garantire un'effettiva attivita' di pascolamento;
avere assicurati punti di abbeverata adeguati, accessibili e costantemente riforniti;
avere garantite condizioni di protezione naturale o artificiale (es. alberature, tettoie, ricoveri) atte a salvaguardare il benessere animale in caso di eventi meteorologici avversi;
qualora le condizioni ambientali risultino incompatibili con il mantenimento al pascolo (nevicate persistenti, gelo, eccessiva piovosita', ondate di calore, indisponibilita' foraggera), gli animali devono essere trasferiti in strutture conformi ai requisiti di cui al presente paragrafo 3.
Si specifica che anche nel periodo di pascolamento si applichino integralmente i requisiti alimentari di cui al paragrafo 5. L'erba pascolata costituisce foraggio fresco ai sensi del paragrafo 5. Qualora l'erba disponibile al pascolo non sia sufficiente a garantire il piano alimentare previsto, e' obbligatoria l'integrazione con foraggi (fieni, granaglie e mangimi conformi ai requisiti stabiliti dal paragrafo 5).
Nel caso di regime stallino a stabulazione libera:
a) le aziende aderenti al disciplinare «Vitellone e Scottona allevati in Altura» devono garantire che l'allevamento degli animali avvenga nel rispetto delle norme minime di benessere animale, pertanto, gli animali non devono essere legati ma devono avere la possibilita' di muoversi liberamente. Sono pertanto consentiti il pascolo, la stabulazione libera in box ma non la stabulazione fissa;
b) le strutture di stabulazione devono essere costruite con materiali adeguati ad assicurare la giusta temperatura della stalla, un'adeguata circolazione e umidita' dell'aria e una ridotta concentrazione di gas e polveri in modo da non nuocere agli animali;
c) la superficie coperta disponibile per ogni bovino adulto presente in stalla deve essere pari almeno a 5 mq/capo;
d) il fronte della mangiatoia deve essere adeguato e tale da consentire il facile accesso alla mangiatoia e nel caso in cui l'alimentazione sia unifeed lo sviluppo dei posti in rastrelliera per animali di differenti taglia e peso deve consentire l'alimentazione contemporaneamente di almeno il 70% degli animali presenti in stalla;
e) nella stalla e' necessario disporre di un'area da adibire ad infermeria;
f) nella stalla e' necessario disporre di un'area idonea alla sosta temporanea dei nuovi animali da introdurre nell'allevamento. 4. Condizioni di allevamento
Le condizioni che devono essere rispettate per certificare la carne a marchio «Vitellone e Scottona allevati in Altura» sono le seguenti:
a) il centro aziendale dell'allevamento dei bovini (stalle e ricoveri) deve trovarsi ad una altitudine superiore a 350 metri sul livello del mare. Tale requisito deve risultare da idonea documentazione catastale, cartografica o da altra attestazione ufficiale comprovante l'ubicazione altimetrica del centro aziendale (rilevazione GPS);
b) gli animali da allevare nell'ambito del presente disciplinare devono essere maschi e femmine della specie «Bos Taurus», appartenenti esclusivamente a razze o tipi genetici classificati da carne, a duplice attitudine (latte e carne) e relativi incroci. Restano esclusi soggetti appartenenti a tipologie non coerenti con l'orientamento produttivo da carne;
c) gli animali, dalla nascita allo svezzamento, devono essere alimentati a base di latte (preferibilmente naturale; sono ammessi mangimi da allattamento) per almeno 3 mesi. Nella linea vacca-vitello, i capi devono rimanere con la madre per almeno 6 mesi. Per i vitelli acquistati, il rispetto del periodo minimo di permanenza con la madre deve essere attestato mediante autocertificazione dell'allevatore di origine, corredata dalla documentazione ufficiale di identificazione e tracciabilita' prevista dalla normativa vigente;
d) e' consentito l'acquisto di bovini destinati all'ingrasso (ristallo) e la loro successiva commercializzazione con il marchio «Vitellone e Scottona allevati in Altura» purche':
l'allevamento presso cui si conclude il ciclo produttivo e che richiede la certificazione sia situato in zona di «altura» ai sensi della lettera a);
gli animali permangano in tale allevamento per un periodo minimo e continuativo di 6 mesi immediatamente antecedenti la macellazione;
durante tale periodo siano rispettate integralmente tutte le condizioni previste dal presente disciplinare;
gli animali introdotti devono essere nati, allevati e macellati nel medesimo Paese, nonche' identificati e tracciati in conformita' alla normativa vigente in materia di identificazione e registrazione dei bovini. Ai fini della certificazione, e' richiesto il rispetto del periodo minimo di permanenza in stalla e delle condizioni previste dal presente disciplinare.
e) in caso di introduzione di nuovi capi in azienda, deve essere previsto un periodo di quarantena non inferiore a 3 settimane, in appositi spazi separati, nel rispetto delle normative sanitarie vigenti;
f) la macellazione dei capi deve avvenire ad un'eta' compresa fra i dodici e ventiquattro mesi. L'eta' e' verificata sulla base dei dati risultanti dalla documentazione ufficiale di identificazione;
g) sono esclusi dalla certificazione SQNZ i bovini sottoposti a trattamenti terapeutici con antibiotici nei sei mesi precedenti la macellazione. Restano ammessi esclusivamente eventuali trattamenti obbligatori previsti dall'autorita' sanitaria competente, purche' debitamente registrati e nel rispetto dei tempi di sospensione;
h) la superficie destinata al decubito degli animali deve essere ricoperta da lettiera che, almeno settimanalmente, deve essere ripristinata e ridistribuita al fine di garantire una superficie asciutta e idonea al benessere animale, consentendo liberta' di movimento, alzata e coricamento senza rischio di scivolamento. La lettiera deve essere completamente sostituita almeno ogni 6 mesi o, comunque, al termine di ciascun ciclo produttivo, prima dell'introduzione di una nuova partita di animali;
i) le aziende devono essere in regola con la disciplina vigente per l'utilizzazione agronomica degli effluenti di allevamento e con ogni altra disposizione ambientale applicabile;
j) negli allevamenti aderenti all'SQNZ, le condizioni di allevamento e di alimentazione previste dal presente disciplinare devono essere applicate a tutti i bovini presenti nella stessa unita' produttiva, e non soltanto a quelli destinati alla certificazione. Di conseguenza, all'interno della medesima stalla o dello stesso spazio produttivo non possono essere presenti animali allevati e alimentati secondo le prescrizioni del disciplinare e animali allevati secondo modalita' convenzionali. Nel caso in cui l'azienda disponga di piu' stalle o unita' strutturalmente distinte, e' ammessa una deroga a tale principio, purche' sia garantita una chiara e rigorosa separazione strutturale e gestionale tra le diverse modalita' di allevamento. In tali situazioni devono essere sempre assicurate la netta identificazione e tracciabilita' degli animali, la separazione dei mangimi e degli spazi e la distinzione dei flussi produttivi evitando cosi' qualsiasi forma di commistione. 5. Alimentazione
a) l'azienda che chiede di aderire al disciplinare «Vitellone e Scottona allevati in Altura» deve predisporre e tenere aggiornati i piani di razionamento alimentare in modo da tenere conto delle esigenze nutrizionali dei bovini nelle diverse fasi di sviluppo. In particolare, devono essere definite razioni alimentari differenziate fra la fase di accrescimento e quella di ingrasso. I requisiti alimentari di cui al presente paragrafo si applicano agli animali aderenti al disciplinare per l'intero periodo di allevamento successivo allo svezzamento e fino alla macellazione, indipendentemente dalla modalita' di allevamento adottata (pascolo o stabulazione libera). Ai fini della certificazione SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura», e' in ogni caso obbligatorio che gli ultimi sei mesi precedenti la macellazione siano interamente conformi a tutti i requisiti del presente disciplinare (strutturali, alimentari e di benessere animale);
b) dopo lo svezzamento e fino alla macellazione, i bovini devono essere alimentati con foraggi (freschi o affienati), con l'aggiunta di materie prime semplici (cereali e loro sottoprodotti, prodotti e sottoprodotti di semi di leguminose e oleaginose), o di miscele di materie prime eventualmente addizionate con integratori minerali-vitaminici, e additivi ammessi dalla normativa vigente. Le presenti prescrizioni si applicano sia agli animali allevati prevalentemente al pascolo sia a quelli allevati in stabulazione libera, non essendo previste differenziazioni nei requisiti nutrizionali tra le due modalita' di allevamento;
c) i foraggi, sia ottenuti da erbaio che da prati, devono essere polifiti, costituiti almeno da due essenze di cui una leguminosa. Nella razione deve essere sempre presente un'aliquota di fieno non inferiore al 30%. Sono vietate le razioni costituite unicamente da mangimi. Tali requisiti devono essere rispettati per tutto il periodo di adesione al disciplinare;
d) i prodotti impiegati nella razione devono provenire prevalentemente da produzioni aziendali. In particolare, almeno il 60% del fabbisogno alimentare della mandria deve essere garantito da terreni condotti e coltivati dall'azienda stessa. Qualora una parte degli alimenti venga acquistata da altre aziende agricole, i prodotti (foraggi, granaglie, ecc.) devono provenire esclusivamente da aziende la cui ubicazione si trovi ad una distanza inferiore ai 100 km dall'allevamento;
e) la razione alimentare deve essere priva di grassi animali aggiunti. Il requisito si applica senza distinzione tra allevamento al pascolo e allevamento in stabulazione libera;
f) gli allevatori, nel caso di utilizzo di mangimi di origine extra-aziendale, devono richiedere ai fornitori la dichiarazione di conformita' degli alimenti ai requisiti di cui al punto 5 e). La conformita' deve essere garantita per l'intero periodo di adesione al disciplinare;
g) gli alimenti zootecnici devono essere identificati e conservati in modo idoneo e tenuti fisicamente separati da altri alimenti non consentiti dal presente disciplinare e/o destinati ad altre specie animali allevate in azienda;
h) gli alimenti zootecnici devono essere privi di alterazioni o sostanze tossiche che li rendano non idonei per l'alimentazione animale, nel rispetto della normativa vigente. 6. Regole relative alla macellazione
a) il trasporto al macello degli animali deve garantire il minor disagio possibile al fine di evitare sofferenze e conseguenti criticita' a livello qualitativo della carne. Pertanto il carico dei capi sui mezzi di trasporto deve essere eseguito conformemente alla normativa di riferimento e il macello deve risultare ubicato entro 200 km di percorrenza dalla sede della stalla;
b) al fine di garantire la tenerezza della carne, e' obbligatorio per le carni ottenute dal presente disciplinare che, prima di essere immesse in commercio, siano sottoposte ad un processo di frollatura, della durata minima di sette giorni per le femmine e dieci giorni per i maschi. Non e' consentita la tecnica dell'elettrostimolazione della carcassa che accelera il processo di frollatura della carne;
c) la carcassa puo' essere spostata dalle celle di refrigerazione del mattatoio non prima di quarantotto ore dalla macellazione. 7. Criteri di registrazione e rintracciabilita'
La filiera produttiva interessata all'ottenimento di carni denominate «Vitellone e Scottona allevati in Altura», e' formata dai seguenti operatori: allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento /porzionamento e punti vendita.
La figura del Capofiliera e' prevista dal presente disciplinare esclusivamente come funzione di coordinamento organizzativo del sistema SQNZ, ma non e' obbligatoria e non ha ruolo di operatore. In assenza del Capofiliera, gli obblighi previsti dal disciplinare restano integralmente in capo ai singoli operatori aderenti. Il Capofiliera:
non costituisce una nuova figura giuridica;
non sostituisce gli operatori nelle loro responsabilita';
non assume funzioni di controllo o certificazione;
non valida ne' approva autonomamente procedure o modalita' operative.
La sua funzione e' limitata al coordinamento organizzativo e alla garanzia del corretto flusso informativo e documentale tra gli operatori della filiera e l'Organismo di Controllo (OdC), nel rispetto delle finalita' del SQNZ. Resta fermo che:
ogni operatore e' direttamente responsabile della corretta applicazione del disciplinare;
la verifica di conformita' e l'approvazione delle procedure competono esclusivamente all'organismo di controllo designato.
Di seguito sono descritti, per i diversi operatori della filiera SQNZ, i sistemi di identificazione e di registrazione, gli elementi di rintracciabilita' e la descrizione del processo produttivo su cui e' basato il sistema di qualita' nazionale «Vitellone e Scottona allevati in Altura». 7.1 Allevamenti
Gli allevatori, con la richiesta di adesione all'SQNZ, si impegnano a rispettare gli adempimenti stabiliti dal presente disciplinare e, in particolare, per poter certificare che il bovino e' stato allevato nell'ambito dell'SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura», devono garantire le condizioni richiamate nel presente disciplinare, ovvero:
a) in ciascun allevamento aderente al disciplinare SQNZ devono essere presenti ed essere disponibili per le fasi di controllo, le schede che riportano la razione alimentare somministrata;
b) la rintracciabilita' nel caso di alimenti autoprodotti e' invece rappresentata dal quaderno di campagna e dalla registrazione delle produzioni avvenute per la campagna agraria alla voce «verifica dei quantitativi prodotti» ed alla voce «verifica dei quantitativi acquistati»;
c) la rintracciabilita' degli alimenti e del mangime/nucleo di origine extra-aziendale utilizzati dall'allevatore e' garantita da:
documenti di acquisto (ddt/fatture), dai quali e' possibile verificare che l'allevatore abbia acquistato mangime/nucleo/alimento da mangimifici/fornitori dotati di certificazione di prodotto;
cartellini di accompagnamento mangime/nucleo dai quali sia possibile verificare la formulazione e l'assenza di grassi animali aggiunti e il lotto di provenienza;
d) ai fini della rintracciabilita' degli animali gli elementi di registrazione sono rappresentati da: marche auricolari, documentazione di identificazione e movimentazione prevista dalla normativa nazionale vigente. Non sono ammessi capi bovini provenienti dall'estero, in particolare:
capi bovini nati all'estero, anche se successivamente allevati e macellati nel territorio nazionale;
capi bovini nati nel territorio nazionale e successivamente allevati, anche solo per un periodo, in Paesi esteri;
capi bovini macellati in una nazione diversa da quella di nascita e allevamento.
Ogni riferimento a documentazione relativa a capi di provenienza estera e' da intendersi non applicabile al presente disciplinare, in quanto i bovini destinati alla certificazione SQNZ devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nella stessa nazione;
e) l'allevatore, pertanto, deve:
mantenere aggiornato il registro di carico e scarico dei capi bovini allevati con la periodicita' prevista dalla normativa vigente e controllare la presenza delle marche auricolari/identificativo elettronico su tutti i soggetti;
verificare, in fase di consegna degli alimenti complementari, la documentazione di trasporto e accessoria richiesta e la relativa corrispondenza con il prodotto in entrata;
detenere e mantenere aggiornato, con frequenza mensile, il registro di carico e scarico alimenti e/o altro sistema di tracciabilita';
i capi bovini, per poter essere conformi al disciplinare, devono essere allevati alle condizioni sopra riportate e devono essere avviati alla macellazione ad un'eta' compresa tra i dodici e i ventiquattro mesi di vita;
f) l'allevatore, al momento della cessione per la macellazione del bovino, deve:
inviare al macello il capo accompagnato dalla documentazione prevista dalla vigente normativa sanitaria e di anagrafe bovina, atta a garantire:
la veridicita' delle informazioni relative alla razza o tipo genetico;
la tracciabilita' completa del capo;
la dimostrazione che il bovino e' nato, allevato e destinato alla macellazione nella medesima nazione, come requisito obbligatorio ai fini della certificazione SQNZ. La verifica del rispetto del requisito «nato, allevato e macellato nella stessa nazione» costituisce condizione imprescindibile per l'ammissibilita' del capo alla certificazione e deve risultare chiaramente dalla documentazione ufficiale di identificazione e movimentazione registrata in BDN.
aggiornare il registro d'anagrafe del bestiame;
fornire la documentazione di accompagnamento di cui all'art. 8, comma 7, del decreto legislativo 5 agosto 2022, n. 134 (Modello 4) unitamente a:
una dichiarazione sostitutiva di atto di notorieta', resa ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 28 dicembre 2000, n. 445, dal detentore/allevatore, attestante che ciascun capo o partita di capi avviati alla macellazione e' stato allevato in piena conformita' a tutte le prescrizioni previste dal disciplinare SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» per l'intero periodo minimo richiesto (ultimi 6 mesi);
apposita certificazione rilasciata dall'organismo di controllo, attestante l'adesione dell'azienda al sistema SQNZ e la conformita' dell'allevamento ai requisiti previsti dal disciplinare.
g) l'allevatore che intende qualificare e, ove previsto, riportare in etichetta la «razza» o il «tipo genetico» dei capi aderenti al Sistema di qualita' nazionale zootecnia (SQNZ) «Vitellone e Scottana allevati in Altura» deve adottare la seguente procedura di verifica e tracciabilita' documentale:
la qualifica di «razza» e' riconosciuta esclusivamente in presenza di evidenza documentale attestante l'iscrizione del capo al Libro genealogico ufficiale della razza dichiarata oppure, in alternativa, l'iscrizione di entrambi i genitori al medesimo Libro genealogico. A tal fine l'allevatore deve:
acquisire e conservare copia del certificato di iscrizione al Libro genealogico del capo, rilasciato dall'Associazione nazionale allevatori competente,
oppure:
acquisire e conservare copia della documentazione attestante l'iscrizione di entrambi i genitori al Libro genealogico della razza dichiarata.
La documentazione deve essere conservata in azienda ed esibita in sede di controllo da parte dell'organismo di certificazione.
la qualifica di «tipo genetico» e' riconosciuta in presenza di evidenza documentale attestante l'origine genetica del capo attraverso:
Certificato di intervento fecondativo (CIF), riportante l'identificazione del riproduttore impiegato,
oppure
documentazione equivalente rilasciata dall'ente competente o dalla struttura di gestione del programma genetico che consenta di risalire con certezza alla linea genetica dichiarata.
La documentazione deve consentire la tracciabilita' tra il capo identificato e il riproduttore utilizzato.
h) l'azienda di allevamento deve applicare un manuale di buone pratiche di allevamento che comprenda almeno i seguenti aspetti:
anagrafe e rintracciabilita' degli animali;
gestione degli approvvigionamenti e alimentazione;
gestione sanitaria dell'azienda;
gestione effluenti zootecnici;
pulizia, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione;
formazione del personale.
i) le registrazioni previste dal presente disciplinare possono essere gestite in forma elettronica e/o cartacea;
j) la documentazione attestante quanto sopra viene archiviata e conservata dall'operatore /organizzazione, per almeno due anni e deve essere a disposizione per le verifiche di controllo (Autocontrollo e controllo esercitato dall'organismo indipendente). 7.2 Stabilimento di macellazione
a) al momento del ricevimento dei bovini, lo stabilimento di macellazione deve:
verificare l'appartenenza del bovino al circuito SQNZ;
acquisire la documentazione di accompagnamento prevista dall'art. 8, comma 7, del decreto legislativo 5 agosto 2022, n. 134, ivi compreso il Modello 4 rilasciato dal Servizio veterinario dell'ASL competente;
acquisire e verificare:
la dichiarazione sostitutiva di atto di notorieta' resa dall'allevatore ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 28 dicembre 2000, n. 445, attestante la conformita' del capo o della partita ai requisiti del disciplinare SQNZ per il periodo previsto;
la certificazione rilasciata dall'organismo di controllo attestante l'adesione e la conformita' dell'allevamento al sistema SQNZ;
verificare, anche mediante consultazione della Banca dati nazionale dell'anagrafe bovina (BDN), la permanenza del capo nell'allevamento dichiarato per il periodo minimo previsto dal disciplinare.
In assenza anche di uno solo dei documenti sopra indicati, ovvero in caso di incongruenze tra le informazioni acquisite, il capo non puo' essere ammesso al circuito SQNZ;
b) nel caso di organizzazioni aderenti al disciplinare SQNZ, la verifica della veridicita' dell'informazione «razza» o «tipo genetico» puo' essere effettuata direttamente dallo stabilimento di macellazione, qualora si intenda riportare in etichetta detta informazione;
c) la documentazione di cui alla lettera a) deve essere conservata dallo stabilimento di macellazione per due anni e deve essere messa a disposizione dei tecnici incaricati dell'autocontrollo o del controllo esercitato dall'organismo indipendente;
d) l'incaricato dello stabilimento di macellazione, in fase di pre-macellazione, confronta il codice identificativo riportato sull'auricolare/identificativo elettronico del bovino con quanto indicato nel Modello 4 e nella documentazione di accompagnamento prevista dalla normativa vigente; dopo il riscontro, i bovini in regola vengono avviati alla macellazione. In corrispondenza dello specifico auricolare/identificativo elettronico, annota su idoneo documento (Modello 4, registro informatico aziendale, ecc.) l'ordine di ingresso in catena di macellazione, ai fini del corretto abbinamento con il numero progressivo di macellazione assegnato alla carcassa;
e) l'ordine di ingresso dei bovini in catena viene inserito nel supporto informatico della struttura di macellazione. Segue la macellazione e l'arrivo sequenziale delle carcasse che, individualmente, vengono pesate, classificate e numerate in modo automatico e progressivo, con collegamento univoco al codice dell'auricolare/identificativo elettronico del bovino di provenienza;
f) solo per le carcasse classificate appartenenti alle categorie «A» ed «E» e non ricadenti nelle classifiche commerciali (SEUROP) della categoria O e P (ammesse le classi di conformazione «S», «E», «U» ed «R») e non comprese negli stati di ingrassamento 1, 4 e 5 (ammessi gli stati di ingrassamento 2 e 3), e' possibile stampare ed apporre sulle carcasse l'etichetta di macellazione attestante l'appartenenza della carne al SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura», riportando esclusivamente informazioni previste al paragrafo 8. Le etichette devono riportare inoltre un codice a barre idoneo alla tracciabilita'. Sono apposte su ciascuna mezzena tre etichette (una per ciascun sesto). Successivamente la carcassa e' divisa in due mezzene;
g) le mezzene, prima del taglio, sono identificate tramite le etichette di macellazione posizionate nei punti potenziali di sezionamento;
h) le informazioni riportate in etichetta sono desunte dalla Banca dati nazionale dell'anagrafe bovina (BDN) e dalla documentazione di accompagnamento prevista dall'art. 8, comma 7, del decreto legislativo 5 agosto 2022, n. 134, ivi compreso il Modello 4;
i) il sistema informatico deve garantire l'inserimento dei dati, la stampa delle etichette di macellazione e l'archiviazione delle informazioni;
j) le informazioni stampate in etichetta sono ricavate dalla documentazione sopra richiamata e caricate, al momento della macellazione, nella banca dati informatica dello stabilimento. Il programma informatico deve essere in grado di segnalare o bloccare la stampa delle etichette qualora non siano rispettati i requisiti previsti dal presente disciplinare;
k) lo stabilimento deve garantire, tramite idoneo sistema informatico, la correlazione tra il carico di ciascun capo macellato e lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite al cliente. Le spedizioni sono registrate nella banca dati e devono consentire in qualsiasi momento la rintracciabilita' dei destinatari;
l) lo stabilimento deve garantire l'addestramento del personale incaricato della gestione dei dati e il corretto funzionamento del sistema informatico;
m) al momento della spedizione della carne (mezzene, quarti o sesti), lo stabilimento deve rilasciare un «Certificato SQNZ: Vitellone e Scottona allevati in Altura» attestante il possesso dei requisiti previsti dal disciplinare oppure indicare nella documentazione accompagnatoria la conformita' dei lotti al suddetto SQNZ. Tali documenti possono essere emessi in forma cartacea e/o informatica e devono essere conservati presso lo stabilimento;
n) la documentazione attestante la conformita' al SQNZ deve essere dotata di codice a barre (EAN 128, QR Code o analogo sistema idoneo alla lettura informatizzata) oppure deve esserne trasmessa copia in formato elettronico, al fine di garantire un regolare flusso informativo tra gli operatori;
o) l'archiviazione dei documenti e dei dati relativi alla spedizione delle carni SQNZ e' effettuata su supporto cartaceo e/o informatico per almeno due anni. Il mantenimento dei dati nel tempo e' garantito mediante salvataggio periodico (back-up). 7.3 Laboratorio di sezionamento/porzionatura
a) il laboratorio aderente al disciplinare SQNZ, che intende sezionare e/o porzionare carni bovine dell'SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» deve garantire l'identificazione di tutti i prodotti, mantenere la rintracciabilita' delle carni attraverso idoneo sistema informatico e apporre su tutti i prodotti finiti adeguata etichetta conforme al presente disciplinare;
b) le mezzene o i quarti o i sesti ottenuti dalle precedenti operazioni presso gli stabilimenti di macellazione aderenti all'SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» possono essere sottoposte alle operazioni di sezionamento in strutture contigue a quelle di macellazione o in laboratori di sezionamento non contigui al macello;
c) le mezzene al momento del taglio sono gia' identificate tramite le etichette di macellazione;
d) il laboratorio di sezionamento, al momento dell'adesione all'SQNZ, comunica al Capofiliera le modalita' di identificazione, rintracciabilita' e controllo dei bilanci di massa (es. lavorazione in modalita' tutto pieno/ tutto vuoto o uso di flussi di lavorazione separati da idonei segnalatori, ecc.) adottate durante le operazioni di sezionamento per garantire la non commistione con carni estranee al disciplinare. Il Capofiliera e' tenuto a interfacciarsi con l'organismo di controllo (OdC), il quale prima di accettare l'adesione, valuta le modalita' operative proposte dal laboratorio di sezionamento/porzionatura. Le procedure adottate devono essere rese disponibili presso l'operatore, in formato cartaceo, ai fini delle attivita' di controllo e vigilanza;
e) le modalita' di acquisizione dati da parte del laboratorio di sezionamento sono di tipo informatizzato. L'acquisizione puo' essere effettuata mediante importazione dei file, lettura del codice a barre, lettura del QR Code riportato sull'etichetta di macellazione. E' consentita l'imputazione manuale dei dati nel sistema di identificazione e tracciabilita' del sezionamento solo in caso di impossibilita' ad acquisire i dati informatizzati, illeggibilita' del codice a barre o del QR Code o guasto documentato nei sistemi di lettura;
f) le mezzene, destinate ad essere commercializzate con la dicitura «Vitellone e Scottona allevati in Altura» vengono tagliate in funzione dell'ordine ricevuto dal cliente. Per ogni taglio anatomico ottenuto, al momento della pesatura l'operatore tramite lettore ottico collegato a sistema informatico provvede ad acquisire il codice presente sull'etichetta di macellazione o digitando il codice di rintracciabilita' sulla bilancia/pesa/etichettatrice, relativa alla carne in questione, ricavando i dati identificativi dell'animale nella banca dati informatica del laboratorio di sezionamento. Al termine di tale operazione vengono stampate le etichette di sezionamento da apporre su ogni taglio anatomico destinato ad essere commercializzato. L'etichetta di sezionamento riporta le informazioni indicate nel paragrafo 8 del disciplinare e riporta un codice a barre del tipo precedentemente descritto;
g) ulteriori lavorazioni a partire dai tagli anatomici fino ai porzionati (preconfezionati) devono garantire la rintracciabilita' e le procedure per evitare la commistione delle carni come sopra descritto;
h) qualora il laboratorio di sezionamento preveda la costituzione di lotti di lavorazione, gli stessi devono essere composti esclusivamente da carne etichettata nell'ambito del disciplinare SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura», nel rispetto delle prescrizioni previste dal sistema di qualita'. Ai fini della corretta costituzione del lotto, il laboratorio di sezionamento procede alla verifica preliminare delle informazioni riportate sulle etichette apposte sui tagli di carne mediante l'utilizzo di appositi dispositivi di lettura dei codici a barre o QR Code. Possono essere inclusi nel lotto di lavorazione esclusivamente i tagli di carne che risultino conformi al disciplinare SQNZ sopra citato e che riportino le medesime informazioni obbligatorie previste dal sistema di etichettatura. Inoltre, qualora presenti, devono risultare uniformi anche le eventuali informazioni facoltative previste al successivo paragrafo 8 del disciplinare. Il sistema informatico utilizzato dal laboratorio effettua contestualmente una verifica automatica della coerenza dei dati acquisiti, segnalando eventuali disomogeneita' o incongruenze tra le informazioni associate ai singoli pezzi di carne. In presenza di tali difformita', il sistema impedisce o segnala la costituzione del lotto, garantendo cosi' la tracciabilita', l'omogeneita' delle caratteristiche dichiarate e la conformita' alle disposizioni del disciplinare SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura»;
i) il laboratorio di sezionamento, indipendentemente dal sistema di rintracciabilita' adottato deve:
inserire i dati relativi alle carni SQNZ nella banca dati ed eventualmente rietichettare nel caso l'etichetta originale non riporti un codice a barre leggibile o QR Code dal sistema del laboratorio di sezionamento medesimo;
disossare/porzionare singole lavorazioni o lotti omogenei di prodotto impedendo la commistione con altre carni presenti nel laboratorio di sezionamento;
stampare automaticamente le etichette per i tagli ottenuti delle singole lavorazioni o lotti di lavorazione;
apporre l'etichetta sui prodotti disossati/porzionati conforme alle specifiche del disciplinare SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura»;
j. al momento della spedizione della carne (grossi tagli disossati, tagli anatomici, porzionati, ecc.), il laboratorio di sezionamento, deve rilasciare un Certificato SQNZ: «Vitellone e Scottona allevati in Altura» che attesta, per ciascuna porzione di carne fornita, il possesso dei requisiti di carne appartenente al suddetto SQNZ, in alternativa sulla documentazione accompagnatoria del prodotto in uscita deve essere indicata la conformita' dei lotti al SQNZ: «Vitellone e Scottona allevati in Altura». Detta documentazione deve essere rilasciata secondo le stesse modalita' previste per lo stabilimento di macellazione;
k. il laboratorio di sezionamento/porzionatura deve garantire, con idoneo sistema informatico, la correlazione tra il carico, di ogni consegna di carne dallo stabilimento di macellazione, con lo scarico delle carni da esso ottenute e spedite al cliente. Le spedizioni delle carni sono registrate nella banca dati a cura del laboratorio di sezionamento/porzionatura. In qualsiasi momento e' possibile, consultando la banca dati, ricavare i destinatari di ogni spedizione di carne SQNZ effettuata (bilancio di massa);
l. il sistema informatico deve garantire l'inserimento dei dati e la stampa delle etichette di sezionamento/porzionatura da apporre sulle carni o confezioni e l'archivio delle informazioni;
m. il laboratorio di sezionamento/porzionatura deve garantire la formazione del tecnico addetto al caricamento dei dati nella banca dati informatica e il corretto funzionamento del sistema informatico;
n. l'archiviazione delle copie dei documenti e dei dati relativi alla spedizione delle carni SQNZ: «Vitellone e Scottona allevati in Altura» e' effettuata su supporto cartaceo e/o informatico presso il laboratorio di sezionamento per un periodo di almeno due anni. Il mantenimento nel tempo dei dati archiviati su supporto informatico viene garantito da un salvataggio periodico (back-up). 7.4 Punti vendita
a) il punto vendita (pdv) che richiede l'adesione al SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» deve comunicare preventivamente al Capofiliera le modalita' adottate per l'identificazione, la rintracciabilita', lo stoccaggio, l'eventuale lavorazione, la messa in vendita delle carni e il controllo dei bilanci di massa. Tali modalita' devono essere idonee a garantire, durante tutte le operazioni svolte presso il punto vendita, l'assenza di commistione con carni estranee al presente disciplinare (a titolo esemplificativo: stoccaggio in celle frigorifere dedicate e identificate, lavorazioni in modalita' «tutto pieno/tutto vuoto» o mediante flussi separati opportunamente segnalati, utilizzo di banchi vendita con aree dedicate). Il Capofiliera e' tenuto a interfacciarsi con l'organismo di controllo (OdC), il quale prima di accettare l'adesione, valuta le modalita' operative proposte dal punto vendita (pdv);
b) la gestione della rintracciabilita' da parte dei punti vendita puo' avvenire mediante sistemi informatizzati. La gestione cartacea/manuale e' consentita esclusivamente per la tipologia di vendita «dettaglio tradizionale». L'organismo di controllo (OdC) deve approvare le modalita' operative, manuali o informatizzate, proposte dal punto vendita e verificare che l'eventuale gestione cartacea/manuale interessi una percentuale minima di prodotto non superiore al 10%, prima di accettare l'adesione;
c) le procedure adottate dal punto vendita devono essere disponibili presso l'operatore, in forma cartacea o su supporto informatico, ai fini delle attivita' di controllo e vigilanza;
d) le modalita' di acquisizione dei dati da parte del punto vendita devono essere preferibilmente informatizzate, mediante importazione dei file o lettura del codice a barre o QR Code riportato sull'etichetta di macellazione o sezionamento. In caso di illeggibilita' o di documentato malfunzionamento del sistema informatico, e' consentita l'imputazione manuale dei dati sulla base della documentazione attestante la conformita' del prodotto al SQNZ;
e) le mezzene o gli altri tagli di carni certificate forniti ai punti vendita devono risultare gia' identificati al momento della consegna mediante le etichette di macellazione o di sezionamento;
f) il sistema informatico del punto vendita deve garantire l'inserimento dei dati, la stampa delle etichette da apporre in prossimita' delle carni poste in vendita o sulle confezioni dei prodotti preincartati, nonche' l'archiviazione delle informazioni;
g) il punto vendita deve garantire la correlazione tra il carico delle carni ricevute dagli stabilimenti di macellazione o dai laboratori di sezionamento/porzionatura e lo scarico delle carni vendute al consumatore finale. Le spedizioni e le vendite devono essere registrate su supporto cartaceo o informatico a cura del punto vendita;
h) il punto vendita deve garantire l'archiviazione delle copie dei documenti e dei dati relativi alle carni certificate SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» su supporto cartaceo e/o informatico presso il punto vendita per un periodo minimo di due anni. Nel caso di archiviazione informatica, deve essere assicurata la conservazione nel tempo dei dati mediante sistemi di salvataggio periodico (back-up);
i) il punto vendita (pdv), indipendentemente dal sistema di rintracciabilita' adottato, deve controllare, all'arrivo della merce la correttezza dell'identificazione e, in particolare:
ogni singolo taglio deve riportare l'etichetta prevista dal disciplinare, inoltre la merce viene accompagnata da DDT e dal certificato SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» o da documentazione accompagnatoria del lotto che riporta la conformita' al SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura»;
scarica su supporto cartaceo e/o sistema informatico i dati di rintracciabilita', importando il file o leggendo il codice a barre o QR Code apposto sull'etichetta: questo permette di registrare il carico all'arrivo e tramite le pesate dei diversi tagli prodotti si ottiene lo scarico della merce;
in cella e sul banco vendita mantiene fisicamente separate dal resto delle carni bovine le carni identificate nell'ambito dell'SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» (es. parte della cella - banco vendita dedicata ed identificata con apposita etichetta, ecc.);
in caso di lavorazione (taglio, preparazioni, ecc.), utilizza un sistema adeguato (solo a scopo di esempio: lavorazione in modalita' tutto pieno/ tutto vuoto o uso di flussi separati da idonei segnalatori di lavorazioni) in modo da evitare eventuali commistioni tra le carni certificata SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» e carni estranee al presente disciplinare;
dispone la merce separandola per singolo lotto e appone un cartellino identificativo, esposto al consumatore, riportante il numero di lotto che correla i diversi tagli al certificato SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura». Qualora i prodotti vengano preincartati e venduti al libero servizio, la merce prelevata dalla cella viene lavorata cosi' come indicato al precedente quarto tratto, e al momento della pesatura l'addetto richiama il codice di rintracciabilita' e automaticamente stampa l'etichetta da apporre sul preincartato riportante i dati previsti dal disciplinare (non sono costituiti nuovi lotti presso il punto vendita);
j) Merce in arrivo - Le carni in arrivo sono identificate con le etichette previste dal disciplinare ed accompagnate dalla documentazione che accerta la conformita' SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura»: certificato o altra documentazione accompagnatoria;
k) Stoccaggio - Durante lo stoccaggio la merce mantiene l'etichetta originale se non ancora sezionata, dopo il sezionamento viene identificata con un'etichetta o un cartellino riportante il codice di rintracciabilita' che correla i diversi tagli al certificato SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» consegnato dallo stabilimento di macellazione o dal laboratorio di sezionamento/porzionamento;
l) Banco vendita assistita - Nel banco vendita la merce viene identificata con un'etichetta o dei cartellini, riportanti il codice di rintracciabilita', che consentono di collegare il taglio all'etichetta apposta in prossimita' della carne. Detta etichetta puo' essere rappresentata anche dal certificato SQNZ: «Vitellone e Scottona allevati in Altura»;
m) Banco vendita libero servizio - Nel banco vendita libero servizio la merce viene gia' esposta preincartata ed etichettata con tutte le informazioni previste dal disciplinare. L'etichetta viene emessa in fase di pesatura del prodotto richiamando il relativo codice di rintracciabilita';
n) Il punto vendita (pdv) che commercializza esclusivamente preconfezionati prodotti presso i laboratori di porzionamento ha sempre l'obbligo di adesione al disciplinare. 8. Etichettatura del prodotto
Le informazioni sugli alimenti diverse da quelle obbligatorie previste dagli articoli 13, 14 e 15 del regolamento (CE) n. 1760/2000 e successive modificazioni ed integrazioni, volontariamente aggiunte sulle etichette saranno oggettive e verificabili da parte dell'ente di certificazione prescelto nonche' comprensibili per i consumatori e conformi alla legislazione orizzontale in materia di etichettatura in ossequio al regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Le informazioni relative a:
Matricola di identificazione capo;
Sesso;
Data di nascita;
Razza o Tipo genetico;
Data d'ingresso in stalla ultimo detentore;
Allevamento ultimo detentore;
Data di macellazione;
Stabilimento di macellazione;
Dati relativi della carcassa (classificazione, peso, ecc.);
devono essere sempre presenti nell'etichettata del prodotto.
Le etichette devono riportare inoltre un codice a barre o QR Code idoneo alla tracciabilita'. 9. Capofiliera
Ai fini del presente disciplinare SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura», il termine «Capofiliera» e' utilizzato esclusivamente in senso funzionale e descrittivo, non identifica una nuova figura giuridica o operativa autonoma, ne' un soggetto ulteriore rispetto ai singoli operatori della filiera espressamente previsti (allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento/porzionatura e punti vendita). Il Capofiliera puo' coincidere con:
a) un operatore della filiera gia' aderente al disciplinare,
oppure
b) un soggetto formalmente incaricato dalla filiera per la gestione e il coordinamento del sistema SQNZ.
Nel caso in cui il Capofiliera coincida con un operatore della filiera, non puo' in alcun modo svolgere funzioni di validazione, approvazione o controllo sulle proprie procedure, che restano soggette esclusivamente alla verifica dell'organismo di controllo.
Nell'ambito del sistema SQNZ, al Capofiliera e' attribuita esclusivamente una funzione di:
a) Coordinamento organizzativo, mediante:
raccolta e sistematizzazione delle procedure di identificazione, rintracciabilita' e gestione dei bilanci di massa predisposte dai singoli operatori;
verifica formale della completezza documentale prima della trasmissione all'OdC;
uniformazione dei modelli documentali tra gli operatori aderenti.
b) Raccordo tecnico-organizzativo con l'organismo di controllo (OdC), mediante:
trasmissione delle procedure;
gestione delle richieste di integrazione o modifica;
coordinamento dell'adeguamento documentale da parte degli operatori.
Spetta all'organismo di controllo la verifica e la conformita' al disciplinare e alla normativa vigente.
In sintesi, il Capofiliera svolge una funzione di coordinamento e facilitazione del flusso informativo, senza assumere poteri decisionali o responsabilita' operative rispetto alla conformita' al disciplinare. 10. Autocontrollo da parte dell'Operatore/Organizzazione SQNZ
a) Al disciplinare SQNZ «Vitellone e Scottona allevati in Altura» si applica un piano di autocontrollo sui requisiti previsti dal presente disciplinare su tutti gli operatori della filiera (allevamento, macello, sezionatore e punto vendita).
b) L'organismo di controllo (OdC) verifica l'esistenza, l'adeguatezza e l'applicazione del Piano di autocontrollo. 11. Comunicazione dati
Il Capofiliera dell'SQNZ di cui al presente disciplinare, assicura su base informatica e mette a disposizione delle autorita' competenti le seguenti informazioni:
a) L'elenco degli allevamenti aderenti con rispettivo codice univoco di identificazione;
b) L'elenco dei macelli/sezionamenti con rispettivo codice univoco di identificazione;
c) L'elenco dei punti di vendita aderenti. 12. Allegati
a) Allegato 1 - «Piano di autocontrollo»