Gazzetta n. 82 del 9 aprile 2026 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE COMUNICATO Domanda di registrazione della indicazione geografica protetta «Pane Coccoi» e pubblicazione del disciplinare di produzione. Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la registrazione del nome «Pane Coccoi» come indicazione geografica protetta, ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal Comitato promotore Pane Coccoi IGP e a seguito della riunione di pubblico accertamento, provvede, visto l'art. 61, comma 3, del decreto ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025, e viste le disposizioni dell'art. 9, comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione. Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e residenti sul territorio nazionale. Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei tempi sopra esposti e se con adeguata documentazione, sono presenti uno o piu' di questi elementi: dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di cui all'art. 46 e all'art. 49, paragrafo 1 del regolamento (UE) n. 2024/1143; dimostrano che la registrazione del nome proposto e' contraria all'art. 48, paragrafo 1 e 2, all'art. 29 paragrafo 1, 2 e 3, e all'art. 30 del regolamento (UE) n. 2024/1143; dimostra che la registrazione del nome proposto danneggia l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di cui all'art. 15 paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 2024/1143; forniscono elementi sulla cui base si puo' concludere che il nome di cui si chiede la registrazione e' un termine generico di cui all'art. 28 del regolamento (UE) n. 2024/1143. Se ritenute ricevibili, visto l'art. 61, comma 3, del decreto ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025, si applica la procedura prevista all'art. 10 dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, n. 251 del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta domanda di registrazione alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la gia' menzionata domanda sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 10, paragrafo 6 del regolamento (UE) n. 2024/1143, alla Commissione europea.   Allegato Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Pane Coccoi» Art. 1. Denominazione La indicazione geografica protetta «Pane Coccoi» e' riservata al pane prodotto nel territorio di cui all'art. 3 che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Caratteristiche del prodotto All'atto dell'immissione al consumo, il «Pane Coccoi», presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e merceologiche: .1 Caratteristiche sensoriali +---------------+---------------------------------------------------+ | |Crosta esterna croccante, sonoro nella frattura | | |manuale e durante le prime masticazioni. Mediamente| | |consistente e croccante con asperita' nelle | | |screpolature. Si potrebbe trovare della semola | | |sparsa, piu' o meno tostata, in corrispondenza dei | |Aspetto e |tagli. L'interno e' una mollica solubile a pasta | |consistenza |fitta e porosa, morbida e vellutata. | +---------------+---------------------------------------------------+ |Colore |Tonalita' dal bianco avorio al giallo ambrato. | +---------------+---------------------------------------------------+ | |Tostato: composti odorosi associati alla cottura | |Odore |del pane percepito sulla crosta | +---------------+---------------------------------------------------+ | |Dolce e sapido: sapore percepito durante la | | |masticazione, associato alla presenza della semola | |Gusto |e del sale. | +---------------+---------------------------------------------------+ .2 Caratteristiche merceologiche +--------+----------------------------------------------------------+ | |Il pane si presenta in diverse varianti sia come forme che| | |come pezzature. Le decorazioni sono piu' o meno complesse | | |a seconda dell'estro del panificatore che le realizza e | | |dell'occasione di consumo. L'elemento comune a tutti e di | | |immediata individuabilita' e' la sforbiciatura che genera | | |pitzus o biccos assimilabili a cornetti e/o merletti | | |frutto delle operazioni di taglio effettuate manualmente | |Forma |con coltello, forbici o rotella dentata. | +--------+----------------------------------------------------------+ |Peso |Da g 30 a g 1000 per pezzo | +--------+----------------------------------------------------------+   Art. 3. Zona di produzione I confini della zona di produzione del «Pane Coccoi» corrispondono ai limiti amministrativi della Regione autonoma della Sardegna.   Art. 4. Elementi che comprovano l'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento Di seguito vengono illustrate le principali fasi del processo produttivo del «Pane Coccoi». Caratteristiche delle materie prime Le materie prime utilizzate per la produzione del «Pane Coccoi» sono le seguenti: sfarinati di grano duro; acqua; lievito naturale; sale marino. E' facoltativo l'uso di uno o piu' uova intere con guscio di gallina o uno o piu' uova intere con guscio, di quaglia, in alternativa uva sultanina, in alternativa mandorle senza guscio per i decori. Le dosi e le percentuali degli ingredienti (acqua, lievito naturale e sale) sono indicate in percentuale e riferite al peso totale degli sfarinati utilizzati che e' pari a 100: +---------------------------------------------------+-------------+ |Ingrediente | | +---------------------------------------------------+-------------+ |Sfarinati di grano duro |100 | +---------------------------------------------------+-------------+ |Lievito naturale |Quanto basta | +---------------------------------------------------+-------------+ |Acqua |Quanto basta | +---------------------------------------------------+-------------+ |Sale |Quanto basta | +---------------------------------------------------+-------------+ Fasi del processo produttivo La preparazione del «Pane Coccoi» e' distinta nelle seguenti fasi: pre-impasto per la preparazione del lievito naturale per impasti indiretti; impastamento; preparazione pastoni e cilindratura; formatura; decorazione e sforbiciatura; lievitazione; sforbiciatura e cottura; confezionamento. La panificazione del «Pane Coccoi» puo' avvenire con metodo diretto o indiretto. Con il sistema di lavorazione diretto non si esegue il pre-impasto e si integra il lievito naturale direttamente durante le fasi di impastamento. Il lievito non dovra' essere a contatto diretto con il sale. Con il sistema indiretto, la pasta del lievito naturale viene preparata precedentemente alle operazioni di impastamento e si integra totalmente durante le fasi di impastamento. Anche con questo procedimento il lievito non dovra' essere a contatto diretto con il sale. La lievitazione con impasto diretto avviene attraverso l'utilizzo di lievito naturale. Non e' ammesso l'utilizzo di lievito chimico (es. bicarbonato e tartarato di sodio). E' ammesso il lievito di birra. Il lievito potra' essere impiegato in forma fresca o in forma secca o granulare o polverulenta. Pre-impasto per la preparazione del lievito naturale per il metodo indiretto Prima dell'impasto, viene preparata una porzione di sfarinato con acqua tiepida e lievito naturale da conferire in un secondo momento nell'impasto. Il preimpasto viene lasciato a maturare e riposare a temperatura ambiente. L'impastamento Gli sfarinati vengono miscelati con acqua e sale e lavorati gradualmente, a mano o con l'ausilio di macchine impastatrici. Successivamente viene aggiunto il pre-impasto (se il sistema utilizzato e' indiretto), in alternativa si aggiunge il lievito naturale scelto (se il sistema utilizzato e' diretto). L'omogeneizzazione prosegue fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Preparazione dei pastoni e cilindratura L'impasto viene diviso in pastoni del peso desiderato. Successivamente i pastoni vengono sottoposti a cilindratura o a lavorazione manuale. In questa operazione la massa della pasta dall'aspetto aspro e grumoso viene trasformata in una grossa sfoglia di ampio spessore, dall'aspetto omogeneo, liscio e vellutato al tatto. La formatura La formatura consiste nella prima messa in forma della pasta L'impasto viene diviso in pezzi che possono variare dai 30 g ai 1000 g, solitamente con uno strumento tagliente di metallo o plastica (spatola, coltello, forbici o rotella dentata). La singola porzione di pasta viene di seguito lavorata manualmente fino ad acquisire la forma voluta. Queste prime forme, senza decori, corrispondono a: una mela globosa e fondo piatto; un cordone o siluro con base piatta e vertici affusolati; un cordone a semicerchio tipo ferro di cavallo; un cordone chiuso tipo corona; un cordone ondulato tipo la lettera esse o la doppia esse. La decorazione e sforbiciatura Le forme subiscono un'ulteriore lavorazione in cui avviene il decoro con ausilio di strumenti quali coltello, forbici, rotelle dentate o lisce o con la semplice pressione delle dita sino ad ottenere la forma desiderata adornata con cornetti, merletti, sfrangiature, animali o uccelli che si riportano a titolo esemplificativo, ma non esaustivo e in alternativa o in maniera complementare tra loro. E' facoltativo l'utilizzo di uno o piu' uova di gallina o uno o piu' uova di quaglia o delle mandorle senza guscio o dell'uva sultanina, come meri decori che non si uniscono all'impasto. Nel caso, le uova si incastonano intere e con il guscio della dimensione proporzionata alla pasta decorata, sopra la superficie. Il numero delle uova e il posizionamento sono a discrezione del produttore. Possono essere altresi' incastonate sulla superficie del pane, delle mandorle senza il guscio oppure, in un incavo all'interno del «Pane Coccoi», una certa quantita' di uva sultanina chiusa da strisce di pane che lascino intravvedere il ripieno. La lievitazione Le forme decorate vengono posizionate su piani rigidi ed eventualmente coperte con dei teli, per il tempo desiderato, in temperatura ambiente oppure tramite l'utilizzo delle apposite celle di lievitazione. La sforbiciatura e cottura Raggiunta la lievitazione desiderata, avviene la fase della sforbiciatura che, con l'ausilio di forbici, consiste nel tagliare la pasta al fine di realizzare la forma finale voluta. Durante la fase di sforbiciatura e' facoltativo ricoprire la forma con dei granelli di semola. La cottura puo' avvenire in forni a riscaldamento diretto o a riscaldamento indiretto, con vapore o senza vapore. E' facoltativo utilizzare un contenitore pieno d'acqua all'interno del forno, in modo da far scaturire del vapore che, a fine cottura, conferisce grande lucentezza. Il Pane Coccoi puo' essere consumato ancora caldo, appena sfornato oppure, anche in assenza di particolari accorgimenti nella conservazione, sino ad alcuni giorni dalla cottura Confezionamento Il prodotto «Pane Coccoi» puo' essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso come previsto all'art. 8. Tutta la fase di trasformazione degli ingredienti in prodotto finito, e la fase del confezionamento devono avvenire entro le dodici ore dalla cottura.   Art. 6. Legame con l'ambiente La domanda di riconoscimento del «Pane Coccoi» IGP e' giustificata dalla reputazione e dalla notorieta' del prodotto, dovuta alle sue specificita'. Nessun pane si presenta con le caratteristiche esterne del «Pane Coccoi», immediatamente individuabile grazie alla lavorazione, frutto di sforbiciature, tagli, pressioni manuali e talvolta di applicazioni che restituiscono al prodotto, un'immagine unica. E' infatti il risultato di una consuetudine produttiva e di una manualita' trasmessa unicamente in Sardegna, di generazione in generazione. La tipologia di decoro, piu' o meno complessa e' la sua specificita' principale che muta dal pane di consumo quotidiano a quello delle occasioni speciali, a seconda del momento della vita e dello scandire delle stagioni a cui il popolo sardo attribuisce un significato particolare, oggi come accadeva in passato. Se infatti la tipologia di «Pane Coccoi» ad uso quotidiano e' poco complessa, ma comunque lavorata, quella realizzata in occasione di un momento particolare dell'anno o di un sacramento, e' simbolica e piu' ricca, ma e' sempre indissolubilmente espressione della cultura e dell'identita' isolana e per questo specifica e unica. Non a caso il «Pane Coccoi» viene prodotto da sempre esclusivamente in Sardegna. Il «Pane Coccoi», anche grazie all'isolamento fisico della regione, non ha mai subito ibridazioni esterne, ne' ha mai varcato i confini regionali per essere realizzato fuori dall'Isola. Il legame con il territorio e' ulteriormente dimostrato dalla simbologia delle forme, anche le piu' semplici, che richiamano frutti, oggetti o elementi della natura isolana. L'arte della lavorazione del «Pane Coccoi», cosi' complessa sia nell'impastamento, sia nella lievitazione e nel decoro veniva appreso dalle massaie sarde che si preparavano fin da piccole ad affrontare la vita in una famiglia propria dove il pane, anche quello piu' pregiato, il «Pane Coccoi», appunto, veniva realizzato una volta alla settimana. La reputazione del «Pane Coccoi» e' indiscutibile e legata al suo principale uso in occasioni festive: oltre ad essere il pane della domenica, era anche quello delle occasioni speciali. Questo fatto non ha pero' impedito al prodotto di diventare anche di uso comune e oggi non c'e' panificio in Sardegna che non ne realizzi una certa quantita' quotidiana, che si innalza in particolari periodi dell'anno. La sua reputazione e' tale che la produzione e vendita del «Pane Coccoi» qualifica l'esercente ed e' fattore di vanto per chi lo realizza. Per questo motivo anche l'apprendistato del panificatore sardo comprende sempre un periodo di approfondimento sull'impastamento, la lievitazione e la lavorazione del «Pane Coccoi». Dalla vocazione per la coltivazione del grano discende l'uso intenso e generalizzato del pane in tutta l'Isola di cui si trova attestazione a partire dal '700, anche nei diari di viaggio di diversi autori. In queste testimonianze scritte, un ampio spazio e' stato dedicato al «Pane Coccoi». Nelle fonti storiche e letterarie si evidenzia che il legame del Pane Coccoi con la Sardegna e' antico: il nome viene fatto derivare etimologicamente da alcuni studiosi dal latino cochlea che deriverebbe dal greco antico κοχλίας. La forma principale del «Pane Coccoi» assomiglia infatti ad una corona, circolare per l'appunto. In lingua sarda «coccoi» sono dette anche determinate tipologie di chiocciole di mare e di terra. Troviamo fonti letterarie e storiche che citano il «Pane Coccoi» sin dal 1805. La prima citazione e' dello storico Giovanni Mameli De Mannelli, ne Le Costituzioni di Eleonora d'Arborea intitolate Carta de Logu (1805). Molte altre sono le fonti ottocentesche, tra le piu' eminenti quella del linguista sardo Vincenzo Raimondo Porru nel Dizionariu Sardu Italianu, edito nel 1832. Nel 1851 l'archeologo e linguista sardo Giovanni Spano nel Vocabolario Sardo Italiano e Italiano Sardo edito a Cagliari riporta due espressioni con il lemma «coccoi»: «Coccoi, m. corollo, pane a corolla» (1851: 160) e «pizzu, m. becco. Coccoi de pizzus, pane fatto a merli» (1851: 345). Altra voce autorevole quella di Benvenuto Gasparoni, che nel saggio: Il Buonarroti. Scritti sopra le arti e le lettere del 1870, fa una disamina dei pani all'epoca dei Romani e paragona il «Pane Coccoi» con il pane latino detto panis coronarius. La testimonianza e' importante perche' cita la materia prima, la semola, la forma principale, la corona, e l'occasione festiva come momento privilegiato di consumo di questo pane. Nel novecento le fonti si moltiplicano. Nel 1931 nella prima Guida Gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano, descrivendo i giacimenti agroalimentari sardi si scrive che «Il sardo tiene assai alla bonta' del pane. Nelle citta' si vende pane fatto all'uso continentale ma anche pane sardo [...] In generale e' bianchissimo, di pasta dura e poco lievitata, e si conserva bene per molti giorni [...] Della stessa specie sono la cozzula del Logudoro e il coccoi del Campidano» (1931: 468). Tra le piu' interessanti fonti quella dei folkloristi Pasquale Marica e Franz Silesu, del 1959, in merito alla «La Settimana Santa A Sanluri», nella prestigiosa rivista di folklore Lares. La studiosa ogliastrina Marilena Cannas richiama il «Pane Coccoi» ne La cucina dei sardi: duecento piatti caratteristici edito a Sassari nel 1975. Andiamo al 1991: nel volume collettaneo curato da ISRE (istituto Superiore Regionale Etnografico) In nome del pane. Forme tecniche occasioni della panificazione tradizionale in Sardegna, edito a Nuoro, ricorre spesso il nome coccoi. Concludiamo la rassegna delle fonti, che dimostra lo strettissimo legame del «Pane Coccoi» con la Sardegna nell'arco di due secoli, con numerosi preziosi riferimenti storici, con la scheda messa a punto dall'autorevole INSOR (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale) nell'Atlante dei Prodotti Tipici: il Pane, INSOR, Roma, edito nel 1995 a Roma, a cura di Graziella Picchi dove vengono riportate importanti informazioni sul coccoi.   Art. 7. Controllo La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta, conformemente a quanto stabilito dal regolamento (UE) 2024/1143.   Art. 8. Etichettatura Il prodotto «Pane Coccoi» viene venduto sfuso o confezionato, al pezzo o al peso. La confezione reca obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: la denominazione «Pane Coccoi» seguita dalla menzione IGP, in grassetto ed il simbolo dell'Unione; il nome, la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda produttrice. E' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo e tale da trarre in confusione il consumatore. La denominazione Pane Coccoi e' intraducibile. L'indicazione geografica protetta «Pane Coccoi» deve figurare in etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre scritte, chiari, indelebili, con colorineria in ampio contrasto rispetto al colore dell'etichetta e tale da poter essere distinta nettamente dal complesso delle altre indicazioni che possono comparire in dimensioni dimezzate, rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la IGP. Alla indicazione geografica protetta «Pane Coccoi» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. Il prodotto puo' essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o anche sfuso, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti il logo bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni. Il logo della denominazione e' il seguente: Parte di provvedimento in formato grafico La grandezza del logo sara' proporzionata alla dimensione della confezione, mantenendo inalterate le sottoindicate proporzioni. Il carattere utilizzato nel logo e' il Tenor Sans. Il carattere utilizzato nel nome aziendale e' in Maiuscolo. Tenor Sans: ABCDEFGHIJKLMNOPORSTUVWXYZ, abcdefghijklmnopqrstuvwxyz, 1234567890, FONT PANE COCCOI IGP, COLORI, PANE COCCOI IGP, Colore Pittogramma: PANTONE #C1801C.