Gazzetta n. 80 del 7 aprile 2026 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE COMUNICATO Domanda di modifica del disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita «Vincisgrassi alla maceratese». Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita «Vincisgrassi alla maceratese», nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) 2024/1143, presentata dal gruppo dei produttori che possiedono i requisiti previsti dall'art. 27, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, e a seguito della riunione di pubblico accertamento tenutasi il giorno 18 marzo 2026 presso il Salone di Palazzo Cima, sede della Segreteria dell'I.P.S.E.O.A. «G. Varnelli» in corso Garibaldi n. 95 a Cingoli (MC), provvede come previsto dall'art. 9, comma 1, del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di modifica. Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita «Vincisgrassi alla maceratese», sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.   Allegato Disciplinare di una specialita' tradizionale garantita «Vincisgrassi alla maceratese» Stato membro o paese terzo «Italia». 1. Nome (nomi) da registrare: Vincisgrassi alla maceratese. 2. Tipo di prodotto. 2.21 Piatti pronti 3. Motivi della registrazione. Parte di provvedimento in formato grafico Il termine «Vincisgrassi alla maceratese», per cui si chiede la registrazione, fa riferimento alla pasta al forno realizzata principalmente nella Provincia di Macerata da oltre 80 anni, costantemente realizzata e tramandata nella tradizione orale. Il piatto e' realizzato con sfoglie di pasta all'uovo, alternate a sugo ricco di carni, di animali da cortile e loro frattaglie, di maiale e vitello, con besciamella e formaggio grattugiato. Nell'ampia bibliografia reperita, i Vincisgrassi sono, storicamente, il piatto piu' diffuso tra le ricette della cucina marchigiana. La ricetta che viene descritta nel disciplinare e' quella storicamente consolidata e abitualmente proposta da ristoranti e gastronomie del territorio in cui e' nata la tradizione. Il termine «Vincisgrassi alla maceratese», per cui si chiede la registrazione, fa riferimento alla pasta al forno realizzata principalmente nella Provincia di Macerata da oltre 80 anni, costantemente realizzata e tramandata nella tradizione orale. Il piatto e' realizzato con sfoglie di pasta all'uovo, alternate a sugo ricco di carni, di animali da cortile e loro frattaglie, di maiale e vitello, con besciamella e formaggio grattugiato. Nell'ampia bibliografia reperita, i Vincisgrassi sono, storicamente, il piatto piu' diffuso tra le ricette della cucina marchigiana. La ricetta che viene descritta nel disciplinare e' quella storicamente consolidata e abitualmente proposta da ristoranti e gastronomie del territorio in cui e' nata la tradizione. 4. Descrizione. 4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificita' del prodotto (art. 7, paragrafo 2, del presente regolamento) I «Vincisgrassi alla maceratese» sono un primo piatto gratinato ottenuto da tre preparazioni base: la pasta all'uovo fresca, il sugo di condimento con frattaglie e la besciamella, a cui viene aggiunto del formaggio grattugiato Parmigiano reggiano DOP o Grana Padano DOP. Al momento dell'immissione al consumo, i «Vincisgrassi alla maceratese» devono presentare le seguenti caratteristiche: caratteristiche fisico-chimiche: proteine: 9-13 g/100 g di prodotto; le proteine s'intendono su sostanza secca (s.s.); caratteristiche organolettiche: aspetto: pasta al forno rossa con almeno 7/8 strati visibili, besciamella e sugo rosso di carne Colore: sugo rosso scuro, crosta dal rosso scuro al marrone scuro; odore/aroma: ragu' di carne stracotto, formaggio cotto e besciamella; sapore: leggere sensazioni di salato e amaro; consistenza: crosta croccante, strati morbidi. 4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (art. 7, paragrafo 2, del presente regolamento). Proporzioni della ricetta in fase di assemblaggio: 20-40% Pasta all'uovo (la percentuale e' riferita alla pasta pronta per il processo di assemblaggio); 40-70% Sugo; 5-15% Besciamella. Ingredienti per il sugo: 30-40% carni fresche, di cui: 45-55% di carni di pollo e/o anatra e/o oca e/o coniglio e/o papera, inclusi eventuali colli, ali, zampe di pollo, schiena di coniglio; 35-40% di bovino e/o suino (con ossa, midollo e muscolo); queste carni sono ammesse anche macinate purche' grossolanamente, o tagliate al coltello; 10-15% di rigaglie (stomaci e fegati) di pollo e/o anatra e/o oca e/o coniglio e/o papera, tagliate grossolanamente; 5-15% concentrato di pomodoro e/o 5-30% passata di pomodoro; 1-3% sedano, 1-3% carota, 2-5% cipolla bianca steccata con chiodi di garofano, mazzetto di piante aromatiche (q.b.) che devono essere fresche o essiccate, non sostituite da aromatizzanti sintetici; 2-5% vino bianco secco; 0-5% lardo di maiale o guanciale; 4-8% olio extra vergine di oliva; sale e pepe nero macinato q.b.; 2-5% Parmigiano reggiano DOP o Grana padano DOP grattugiati; acqua fino a ricoprire le carni; 0-8% latte intero UHT o fresco pastorizzato (facoltativo). Ingredienti per la besciamella: 80-90% di latte intero UHT o fresco pastorizzato; 5-10% farina di frumento tenero; 5-10% burro; sale, pepe nero macinato e noce moscata q.b. Ingredienti per la pasta: 26-35% uova fresche di gallina e/o 0-3% tuorli. E' possibile sostituire uova e tuorli con ovoprodotti liquidi pastorizzati; 60-71% di farina di frumento tenero e/o farina di frumento duro; 3% di olio extra vergine di oliva o di burro sciolto; 0-4% di vino cotto o 0-4% Marsala DOP; sale q.b. Elaborazione del sugo: mettere il lardo o guanciale tritato con olio extravergine di oliva a soffriggere in una pentola, aggiungere le ossa e le carni, sedano carota e cipolla steccata con i chiodi di garofano, e far tostare molto bene a fuoco vivo, salare e pepare q.b. poi sfumare con vino bianco. Aggiungere il concentrato e/o la passata di pomodoro ed amalgamare per qualche minuto al composto; bagnare con abbondante acqua calda, in modo che la carne venga ricoperta. Lasciare bollire lentamente, facoltativamente aggiungere il latte, fino a quando la salsa si ridurra' della meta' e la carne risulti ben cotta. Togliere dalla salsa la carne e le ossa spolpate; ridurre la carne a pezzettini e rimetterla nella preparazione; rosolare in una padella le rigaglie nell'olio extra vergine d'oliva e sfumare con vino bianco secco. Ultimare la cottura per circa 15 minuti. Elaborazione della besciamella: bollire il latte con sale, pepe e noce moscata. Far sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina, in modo da ottenere un composto uniforme poi aggiungere lentamente il latte caldo, fino a realizzare una crema liscia di colore bianco. Elaborazione della pasta: impastare la farina con i tuorli e le uova intere o con gli ovoprodotti, il vino cotto o il Marsala DOP, l'olio extravergine di oliva o il burro sciolto, il sale fino e formare un composto liscio e compatto. Lasciar riposare in luogo fresco, per circa 1 ora, poi stendere la pasta facendo una sfoglia sottile, scottare in acqua bollente salata per pochi minuti, quindi raffreddare in acqua fredda, scolare e disporre la pasta su di un canovaccio per farli asciugare. Assemblaggio: imburrare una teglia da forno rettangolare del materiale idoneo alla cottura e alla conservazione degli alimenti e disporre a strati la pasta, il condimento di carne e rigaglie, poca besciamella ed il formaggio grattugiato, ripetendo l'operazione per 7/8 volte. Nell'ultimo strato mettere sugo in abbondanza, poca besciamella e abbondante formaggio grattugiato cosi' da creare, dopo la cottura, uno strato croccante. Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti. I Vincisgrassi alla maceratese possono essere destinati sia al consumo immediato che al consumo differito. In quest'ultima ipotesi, dopo aver compiuto l'intera preparazione, occorre cuocerli per 20 minuti a 180°C, abbatterli positivamente a +3°C o negativamente a -18°C per conservarli alle temperature e ai tempi fissati dalle normative igienico-sanitarie vigenti; e' ammesso anche l'abbattimento negativo diretto a -18°C, senza la cottura prevista al precedente paragrafo. La conservazione puo' avvenire sia in teglia che in contenitori per alimenti chiusi in porzioni singole. 4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (art. 7, paragrafo 2, del presente regolamento). Nella storia della gastronomia italiana, la ricetta dei Vincisgrassi alla maceratese era molto ricca e costosa, sia per gli ingredienti che per la lavorazione e per questo realizzata, in passato, nelle occasioni speciali e nelle famiglie nobili. A partire dal secondo dopoguerra, il miglioramento delle condizioni economiche della classe media ha consentito la propagazione del piatto fino ai giorni nostri e, tra le paste al forno, i Vincisgrassi alla maceratese continuano a differenziarsi per l'uso ingredienti tipici della tradizione contadina marchigiana. Le rigaglie di animali da cortile, per lungo tempo scartate, caratterizzano in ogni ricettario la loro preparazione. I Vincisgrassi alla maceratese vengono codificati, per la prima volta, nel ricettario di Cesare Tirabasso, la Guida in cucina del 1927; l'autore reinterpreta un antico pasticcio in uso nella tradizione della Provincia di Macerata e attesta la trasmissione orale, per oltre un secolo del piatto realizzato con sfoglie di pasta all'uovo alternate a sugo ricco realizzato con carni di animali da cortile e loro frattaglie, maiale e vitello, poi spolpate, con besciamella e formaggio grattugiato, ingredienti disponibili in occasioni speciali nell'economia mezzadrile. In un'alimentazione povera di proteine animali, come quella contadina, non si poteva escludere l'uso di parti minori (le interiora) che apportavano nutrimento e gusto fino a rendere la preparazione differente dalle altre. L'evoluzione della gastronomia e del gusto ha determinato la scomparsa di ingredienti difficilmente reperibili come le animelle ed il cervello di agnello ma, per generazioni, la ricetta si continua a preparare in ogni occasione di festa. Tutte le ricette reperite - dal 1927 ad oggi - prevedono l'uso costante di sfoglie di pasta all'uovo, composte in una teglia da forno a strati alternati con sugo di carne, pomodoro e frattaglie di animali da cortile con besciamella e formaggio grattugiato. Riferimenti bibliografici della ricetta: «La guida in cucina» del cuoco Cesare Tirabasso del 1927 (Bisson & Leopardi editori, Macerata 1927, pag. 91) viene attestato che «i vincisgrassi sono molto in uso nelle Marche, specie nella Provincia di Macerata»; «Le ricette regionali italiane» (A. Gosetti Della Salda, La cucina italiana editore, Milano 1967, pag. 608. Viene ribadito che «questo piatto appetitoso e decisamente nutriente, i vincisgrassi, e' antico e tradizionale della Provincia di Macerata»; «La Cucina delle Marche» del 2010 (P. Carsetti, Newton Compton editore, pag. 133), riporta la ricetta come codificata; «Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane» del 2010 (C. Cambi, Newton Compton editore, pag. 515), descrive la ricetta come «Vincisgrassi alla maceratese»; «Marche a tavola» del 2003 di A. Carnevale Malle' e altri, a pag. 34, la ricetta dei vincisgrassi ha per titolo «Vincisgrassi alla maceratese»; «Vincisgrassi» pubblicazione della Camera di Commercio della Provincia di Macerata con la collaborazione di Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina e Federcuochi Edito dalla Camera di Commercio nel 2000.