Gazzetta n. 70 del 25 marzo 2026 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE PROVVEDIMENTO 16 marzo 2026 Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia». IL DIRIGENTE DELLA PQA I della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024; Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione; Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143; Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d); Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste; Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»; Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti; Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 con n. 193; Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio 2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019; Vista la direttiva direttoriale 4 marzo 2026, n. 0106153, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 159 in data 6 marzo 2026, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, nonche' dalla direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896; Considerato che l'art. 21, comma 17 della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente; Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica; Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024; Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione; Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG; Vista l'istanza presentata l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia», registrata con regolamento (CE) n. 1065/97 della Commissione del 12 giugno 1997, pubblicato nella Gazzetta ufficiale delle Comunita' europee - L 156 del 13 giugno 1997; Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143; Acquisito il parere positivo delle Regione Umbria competente per territorio circa la richiesta di modifica; Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della IGP «Prosciutto di Norcia» cosi' come modificato; Provvede: ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della IGP «Prosciutto di Norcia». Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Prosciutto di Norcia» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea. Roma, 16 marzo 2026 Il dirigente: Gasparri   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «PROSCIUTTO DI NORCIA» IGP Art. 1. Denominazione L'Indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» e' riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.   Art. 2. Zona di produzione L'elaborazione del «Prosciutto di Norcia» deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i Comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. Il regime climatico dell'area di elaborazione del Prosciutto di Norcia e' determinante nella dinamica del ciclo produttivo che e' strettamente collegato all'andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.   Art. 3. Materie prime Il Prosciutto di Norcia e' ottenuto dalle cosce dei: a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, cosi' come migliorate dal libro genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, cosi' come migliorata dal libro genealogico Italiano; c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi destinati alla produzione del suino pesante. Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress (PSS); b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini. L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono. Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici. Per l'alimentazione dei suini nella fase di magronaggio, dopo l'allattamento e lo svezzamento, fino a 85 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati ed impiegati in idonea concentrazione gli alimenti indicati nella seguente tabella, con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale. Parte di provvedimento in formato grafico L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente dell'Unione europea; l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca; e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 7% della sostanza secca della dieta. Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso, successiva al magronaggio, sono costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di quanto contenuto nelle note alla Tabella delle materie prime ammesse e nelle specifiche sopra elencate per la fase di magronaggio con il vincolo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale. Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore. I suini sono inviati alla macellazione non prima che siano trascorsi 215 giorni e non dopo che siano trascorsi 450 giorni dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente autorita' sanitaria; ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici. Il peso della singola carcassa deve essere compreso nell'intervallo corrente tra kg 110,1 e kg 180,0. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dalla normativa vigente e appartenenti alle classi «E», «U», «R», ed «O» del sistema ufficiale di valutazione della carnosita'. Il peso e la classificazione della singola carcassa devono essere rilevati al momento della macellazione.   Art. 4. Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1°C e + 4°C. Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a «squadro» con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il «pallino» non supera 9 cm ed al prosciutto e' conferita la caratteristica forma a «pera». Prima dell'inizio della lavorazione, l'elaboratore appone a ogni coscia un sigillo metallico - cd. sigillo di inizio lavorazione - costituito da una piastrina circolare in acciaio inox con foro centrale, le cui dimensioni sono indicate nella figura seguente, sulla quale compare in rilievo: la sigla P.D.N. la data di inizio lavorazione espressa con il mese indicato in numeri romani e l'anno indicato con le due ultime cifre in numeri arabi. Il sigillo e' conformato in modo tale che risulta inamovibile. Parte di provvedimento in formato grafico Figura 1: Sigillo di inizio lavorazione In sostituzione o in associazione al sigillo di inizio lavorazione e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto di Norcia. La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che e' effettuata in due tempi utilizzando sale marino. Le cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco. In fase di salatura viene aggiunto pepe in una percentuale non inferiore a 0,5% e non superiore a 2% della quantita' complessiva di sale utilizzata su ogni coscia nelle operazioni di salatura. E' consentito l'utilizzo di aglio fresco, in grani o in polvere, in una percentuale non superiore a 2% della quantita' complessiva di sale utilizzata su ogni coscia nelle operazioni di salatura. Dopo un periodo di 4-7 giorni ad una temperatura delle cosce compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidita' relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura ed alla spremitura dei vasi sanguigni. La seconda salatura dura 7-22 giorni con una temperatura delle cosce compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidita' relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%. Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di almeno due mesi.   Art. 5. Stagionatura Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all'asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con un impasto di sugna che puo' contenere pepe, farina di frumento e/o farina di riso ed aromi naturali. La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico. Durante tale periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell'area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non puo' essere inferiore a dodici mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti conformi ai requisiti prescritti dal presente disciplinare, viene apposto il contrassegno di conformita' descritto all'art. 8. In sostituzione o in associazione al contrassegno di conformita' e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto di Norcia.   Art. 6. Caratteristiche All'atto dell'apposizione del contrassegno di conformita' e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione di cui all'art. 5, per essere idoneo all'immissione al consumo, il Prosciutto di Norcia presenta le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche: caratteristiche fisiche: forma: caratteristica a «pera» Peso: non inferiore a 8,5 Kg; aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso; caratteristiche organolettiche: profumo: tipico, leggermente speziato. Sapore: sapido ma non salato.   Art. 7. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, degli elaboratori, degli stagionatori, dei confezionatori e degli affettatori nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, sono garantite la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 8. Designazione, etichettatura e presentazione Il Prosciutto di Norcia e' immesso al consumo provvisto del contrassegno di conformita', di cui alle figure e alla descrizione di seguito riportate, e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione che identificano il prodotto. Parte di provvedimento in formato grafico Figura 2: Contrassegno di conformita' Parte di provvedimento in formato grafico Figura 3: Contrassegno di conformita' - dimensioni complessive e parziali Il contrassegno di conformita' e' apposto con marchiatura a fuoco e riporta: la denominazione «PROSCIUTTO DI NORCIA IGP», le cui parole «PROSCIUTTO DI» sono in carattere Museo Sans 900, sottolineate e disposte ad arco al di sopra della parola «norcia» riportata orizzontalmente in carattere Morris Roman, seguita al di sotto dell'abbreviazione «IGP» in carattere Calibri che inframezzano la porzione speculare della sottolineatura delle parole «PROSCIUTTO DI» una coppia di due numeri, in luogo delle cifre «00» «00», che indica il codice identificativo dell'elaboratore iscritto al sistema di controllo. Il contrassegno di conformita' viene apposto a fuoco sul piatto esterno del prosciutto, in possesso dei requisiti stabiliti nell'art. 6. Inoltre, e' consentito replicare il contrassegno apponendolo anche in altre posizioni della cotenna del prosciutto. Il Prosciutto di Norcia puo' anche essere immesso al consumo disossato, porzionato suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. Tali tipologie di prodotto dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati ed etichettati. Nella preparazione del prosciutto intero disossato o dei tranci, il contrassegno di conformita' apposto con marchiatura a fuoco deve rimanere sempre visibile sul prosciutto o su ogni trancio e/o il dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione deve rimanere presente. La confezione del Prosciutto di Norcia preaffettato, di qualsiasi forma, dimensione e peso, deve presentare nel campo visivo principale, il logo del Prosciutto di Norcia di cui alla Figura 4 sottoriportata, recante la denominazione «PROSCIUTTO DI norcia IGP», le cui parole «PROSCIUTTO DI» sono in carattere Museo Sans 900, sottolineate e disposte ad arco al di sopra della parola «norcia» riportata orizzontalmente in carattere Morris Roman, seguita al di sotto dall'abbreviazione «IGP» in carattere Calibri che inframezzano la porzione speculare della sottolineatura delle parole «PROSCIUTTO DI». Parte di provvedimento in formato grafico Figura 4 - Logo Prosciutto di Norcia Il logo, come indicato nella successiva Figura 5, nelle confezioni del Prosciutto di Norcia preaffettato deve presentare un'altezza minima di 22 mm e una larghezza minima di 30 mm. E' consentita la riproduzione in dimensioni maggiori, purche' sia mantenuto invariato il rapporto proporzionale tra altezza e larghezza. Parte di provvedimento in formato grafico Figura 5 - Dimensioni minime del logo Prosciutto di Norcia preaffettato Lo spazio minimo da lasciare vuoto intorno al logo (cd. area di rispetto) equivale all'altezza della lettera «o» di «norcia», come illustrato nella seguente figura. Parte di provvedimento in formato grafico Figura 6 - Area di rispetto del logo Prosciutto di Norcia preaffettato Nell'etichetta il logo deve essere raffigurato nel colore oro. Nel caso di etichetta colorata, a eccezione del colore oro, il logo deve essere raffigurato nel colore oro. Nel caso di etichetta trasparente o di colore oro, il logo deve essere raffigurato nel colore oro su uno sfondo di colore panna come di seguito specificato di dimensioni uguali allo spazio occupato dal logo. Specifiche colori: colore oro HEX: #d1a865 RGB: 209 168 101 CMYK: C0 - M26 - Y60 - K22 colore panna HEX: #fefcf3 RGB: 245 252 243 CMYK: C0 - M0 - Y6 - K1 La designazione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato, nonche' accompagnata dal simbolo IGP dell'Unione secondo quanto disposto dalla normativa vigente dell'Unione europea. Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione di cui alla Figura 4. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.   Art. 9. Legame con l'ambiente La zona geografica di cui all'art. 2 e' caratterizzata da elevate dorsali montuose, che impediscono l'afflusso di aria umida dal mare, e dal prevalere di formazioni calcaree, che consentono la dispersione delle acque piovane. Tali caratteristiche, unite alle conoscenze e alla specializzazione degli abitanti acquisite nel tempo nel campo della pastorizia e delle lavorazioni dei tagli dei suini, hanno permesso l'instaurarsi in questa area geografica di un ambiente naturale e umano ottimale per la produzione del prosciutto di qualita'. Il «Prosciutto di Norcia» si presenta con un aspetto al taglio compatto, e' caratterizzato dal colore dal rosato al rosso e presenta il tipico profumo leggermente speziato nonche' un gusto sapido ma non salato. I requisiti del «Prosciutto di Norcia» risultano essere strettamente legati alle condizioni ambientali oltre che ai fattori umani che ne caratterizzano la lavorazione. L'ambiente naturale della zona e' da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura per le caratteristiche climatiche e per la natura dei terreni sopra descritte. Inoltre l'arte della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursino, era gia' famosa al tempo dei Romani. Infatti, a causa della poverta' dell'agricoltura di montagna e all'inattivita' a cui obbligava la stagione fredda, gli abitanti della zona erano specializzati in attivita' legate alla pastorizia. Quest'ultima fu sostenuta nel periodo della Repubblica e dell'Impero Romano nonche', successivamente, dallo Stato della Chiesa che opero' una valorizzazione delle campagne laziali. I contadini erano ormai conoscitori dell'anatomia, mattazione, lavorazione e conservazione dei tagli suini nella tipicita' che, ancora oggi, si conserva e che venivano venduti, salati e stagionati, nelle zone vicine.