Gazzetta n. 57 del 10 marzo 2026 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 27 febbraio 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4 marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479, registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324;
Considerato che l'art. 21, comma 17 della legge n. 196/2009 e successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina IGP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - L 163 del 2 luglio 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Lombardia competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della IGP «Bresaola della Valtellina» cosi' come modificato;

Provvede:

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della IGP «Bresaola della Valtellina».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Bresaola della Valtellina» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.

Roma, 27 febbraio 2026

Il dirigente: Gasparri
 
Allegato

Disciplinare di produzione
«Bresaola della Valtellina» IGP

Art. 1.

Denominazione

L'Indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 
Art. 2.

Zona di produzione

La «Bresaola della Valtellina» viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della Provincia di Sondrio.

 
Art. 3.

Materie prime

La «Bresaola della Valtellina» e' prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell'eta' compresa fra i diciotto mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
b) punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
d) magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed e' composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.

 
Art. 4.

Metodo di elaborazione

Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perche' esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione e' effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne bovina vengono aggiunti sale alimentare e/o spezie e/o piante aromatiche e/o aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, colture microbiche di avviamento appartenenti al genere Staphylococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Debaryomyces, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantita' introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da dieci-quindici giorni secondo il peso dei pezzi.
La salagione ha una durata minima di sette giorni, secondo il peso dei pezzi, in caso di utilizzo delle colture microbiche di avviamento di cui al precedente comma 2 e del procedimento di zangolatura sottovuoto.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E' consentito anche l'eventuale impiego di budello artificiale.
Allo scopo di agevolare le operazioni di affettamento, e' consentito l'insaccamento in un unico budello di due singoli pezzi di massa muscolare. In tale caso, e' vietato l'utilizzo di transglutaminasi.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

 
Art. 5.

Stagionatura

La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidita'. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da quattro a otto settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura puo' essere ridotto a tre settimane. Sia per l'asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. E' consentita la ventilazione e l'esposizione all'umidita' naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

 
Art. 6.

Caratteristiche

La «Bresaola della Valtellina» all'atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
a) umidita' t.q.:
a-1) bresaola di punta d'anca confezionata allo stato sfuso: umidita' max 63%;
a-2) bresaola di punta d'anca confezionata sottovuoto: umidita' max 62%;
a-3) bresaola di magatello confezionata sottovuoto: umidita' max 60%;
a-4) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: max 60%;
a-5) per tutte le altre tipologie di taglio e/o di confezionamento: max 65%.
b) grasso: max 7%;
c) ceneri: min 4%;
d) cloruro di sodio: max 5%;
e) proteine:
e-1) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: min 33%;
e-2) per tutte le altre tipologie di confezionamento: min 30%;
caratteristiche merceologiche:
la «Bresaola della Valtellina» si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della «Bresaola della Valtellina» e' il seguente:
a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
b) bresaola di punta d'anca:
b-1) destinata alla commercializzazione intera o in tranci: non inferiore a kg 2,500;
b-2) destinata al preconfezionamento per l'affettamento sottovuoto o in atmosfera protettiva: non inferiore a kg 2,00;
c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.

 
Art. 7.

Designazione e presentazione

La Bresaola della Valtellina dovra' portare in etichetta le seguenti indicazioni: «Bresaola della Valtellina», che e' intraducibile e deve essere apposta nel campo visivo principale dell'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dall'abbreviazione IGP e dal simbolo dell'Unione relativo alle IGP, che devono essere prodotti nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato e nella forma ammessa dall'UE.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
La «Bresaola della Valtellina» puo' essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi di vario formato quali cubetti, petali, fiammiferi e julienne, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, nel rispetto del disciplinare, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2, per evitare che alterazioni della temperatura e dell'umidita' esterna possano pregiudicare durante le fasi di trasporto l'integrita' del prodotto e quindi le caratteristiche finali qualitative previste all'art. 6 del disciplinare di produzione.

 
Art. 8.

Legame con l'ambiente

La zona di produzione della Bresaola della Valtellina IGP e' costituita da un insieme di valli alpine comprese tra Alpi Retiche e Prealpi Orobie, dove la temperatura e' relativamente bassa anche nella stagione estiva, il tenore dell'umidita' e' basso, il clima e' ventilato per l'escursione termica causata dalla presenza del Lago di Como, e l'aria e' asciutta. La combinazione peculiare di questi fattori climatici e ambientali determina l'instaurarsi delle condizioni ottimali per una lenta e graduale stagionatura del prodotto. Alla specificita' del clima si aggiungono l'industriosita' e le capacita' tecniche delle popolazioni locali, affinate e tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori, che costituiscono l'elemento essenziale per l'ottenimento della Bresaola della Valtellina IGP.
La Bresaola della Valtellina IGP presenta, al momento dell'immissione al consumo, precise caratteristiche chimico e chimico-fisiche: proteine: bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva min 33%; per tutte le altre tipologie di confezionamento min 30%; umidita' tal quale: bresaola di punta d'anca confezionata allo stato sfuso max 63%; bresaola di punta d'anca confezionata sottovuoto max 62%; bresaola di magatello confezionata sottovuoto max 60%; bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva max 60%; per tutte le altre tipologie di taglio e/o di confezionamento max 65%; grasso: max 7%; ceneri: min 4%; cloruro di sodio: max 5%.
I requisiti della Bresaola della Valtellina IGP dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali ed umani. Le condizioni climatiche particolari della Valtellina che si estende in senso longitudinale fra le Alpi Retiche e le Prealpi Orobie hanno permesso, con salature lievi, l'ottenimento di un salume, ricavato dalla carne di coscia bovina, di sapore delicato e con un grado di morbidezza tale da renderlo particolarmente appetibile. La Bresaola della Valtellina IGP deve il suo nome e la sua notorieta' alla zona geografica in cui e' nata. In tempi remoti, molto diffusa era la tecnica di conservare tutte le carni mediante salagione ed essiccamento.
L'arricchimento delle produzioni alimentari, l'aumentata diversificazione e l'utilizzo di diversi metodi di conservazione hanno soppiantato l'uso di carne secca e salata. Gia' scritti del 1400 testimoniano l'uso in Valtellina della salagione e dell'essiccamento di cosce di bovino.
L'origine del nome pare risalga ad un termine dialettale valtellinese «salaa come brisa». Da qui il nome di «brisaola» che poi e' stato italianizzato in Bresaola. Il dizionario della lingua italiana (Nuovissimo Palazzi, edizione 1974), alla voce bresaola, porta: «carne di manzo secca e salata tipica della Valtellina». L'industriosita' e le capacita' tecniche, affinate e tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori, costituiscono infine un elemento essenziale per l'ottenimento di tale prodotto le cui peculiari caratteristiche sono legate ancora oggi al fattore ambientale oltre che umano.

 
Art. 9.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo delegato, di elaboratori, porzionatori, affettatori e confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo delegato delle quantita' lavorate, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo delegato, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.