Gazzetta n. 284 del 6 dicembre 2025 (vai al sommario)
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 26 novembre 2025
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Salame Piacentino».

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato «Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9 secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1, lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16 ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio 2025, con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324, registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4 marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479, registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025, con n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68, concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di capo del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio 2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011 dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n. 193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999, con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - serie L 163 del 2 luglio 1996, con il quale e' stata registrata la denominazione di origine protetta «Salame Piacentino»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela dei Salumi Piacentini DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia-Romagna, competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 235 del 9 ottobre 2025, con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 235 del 9 ottobre 2025.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino» figura all'allegato del presente decreto.
 
Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Salame Piacentino» DOP

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Salame Piacentino» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 
Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 26 novembre 2025

Il dirigente: Gasparri
 
Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte. Caratteristiche genetiche.
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni che devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d) sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI = Large White Italiana; L = Landrace; LI = Landrace Italiana; D = Duroc; DI = Duroc Italiana.
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress Sindrome). Allevamento e alimentazione.
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a inchiostro, con le seguenti indicazioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato dall'Organismo di controllo che assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Salame Piacentino.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della carcassa descritto nel successivo paragrafo «Macellazione e sezionamento». Macellazione e sezionamento.
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa dell'Unione europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1 chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli animali, operanti nella zona di produzione di cui all'art. 2, primo capoverso del disciplinare.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della Provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari condizioni climatiche.

 
Art. 3.

Materie prime

Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa puo' essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.

 
Art. 4.

Metodo di elaborazione

Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame cosi' ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela:
dosi per 100 Kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 Kg - max 3,5 Kg;
nitrato di potassio (E252): max 15 gr;
nitrito di sodio: max 10 gr;
pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min. 30 - max 50 gr;
infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri);
zuccheri, quali destrosio, glucosio, fruttosio, saccarosio: max 1,5 Kg;
sodio L-ascorbato (E301) e/o acido L-ascorbico (E300): max 200 gr;
noce moscata: max 30 gr.
Possono inoltre essere impiegate colture di avviamento alla fermentazione.
Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino. Il calibro dell'insaccato fresco non deve superare i 70 mm: trattandosi di budelli di suino e' ammessa una tolleranza del ± 5%.
Infine il Salame, legato con spago, o con rete di spaghi elastici pre legati per quello destinato ad affettamento, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15° e 25°C ed umidita' relativa compresa tra il 40 ed il 90%.

 
Art. 5.

Stagionatura

La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed un'umidita' relativa di 70-90%, con una tolleranza di +10%, per un periodo non inferiore a quarantacinque giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.

 
Art. 6.

Caratteristiche

Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche:
aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Per il prodotto destinato all'affettamento, a stagionatura ultimata, il peso non deve superare i 2 Kg;
aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato;
aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Caratteristiche chimico-fisiche:

=========================================
| | min | max |
+===================+=========+=========+
| Umidita' (%) | 27 | 50 |
+-------------------+---------+---------+
| Proteine (%) | 23,5 | 33,5 |
+-------------------+---------+---------+
| Grassi (%) | 16 | 35 |
+-------------------+---------+---------+
| Sale (%) | 3 | 5 |
+-------------------+---------+---------+
| Ceneri (%) | 1,5 | 6,5 |
+-------------------+---------+---------+
| Collagene (%) | 0,5 | 4 |
+-------------------+---------+---------+
| pH | 5,2 | 6,5 |
+-------------------+---------+---------+

Il Salame Piacentino puo' essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e peculiari del prodotto e' necessario che le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte nell'area geografica di produzione dal personale con specifica conoscenza del prodotto. Il contatto con l'aria e l'esposizione del prodotto affettato o porzionato privo del budello a condizioni ambientali non note rischia di determinare l'ossidazione e il conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione dell'aroma.

 
Art. 7.

Legame

La produzione del «Salame Piacentino» risale all'epoca romana e si e' tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della Provincia di Piacenza.
L'importanza della zona di produzione del Salame Piacentino va riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia-Romagna e Lombardia). Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.
Nella Provincia di Piacenza si e' sviluppata e tramandata un'abilita' specifica dei produttori locali nella selezione dei tagli di carne e nella lavorazione delle parti magre e grasse. Inoltre, la presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei locali di stagionatura.
I requisiti caratteristici del «Salame Piacentino» dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima e' strettamente legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento, all'interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante italiano determinanti per la qualita' dei tagli di carne utilizzati per la produzione del «Salame Piacentino».
Inoltre, la lavorazione del «Salame Piacentino» localizzata nell'area della Provincia di Piacenza e' legata agli operatori locali che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nella selezione dei tagli magri e nella loro miscelazione con le componenti grasse e le spezie. Le competenze tecniche dei produttori sulla lavorazione e sulla macinatura delle carni unite alla padronanza nella gestione delle fasi di stagionatura del Salame Piacentino testimoniano ulteriormente il legame del Salame Piacentino con il suo territorio di produzione.
I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell'area di produzione ed in particolare lo e' il clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto finito, contribuendo al buon esito delle fasi di stagionatura del prodotto.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

 
Art. 8.

Designazione e presentazione

La designazione del «Salame Piacentino» deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta» o dall'abbreviazione «DOP», accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

 
Art. 9.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e riguardanti allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori, stagionatori, confezionatori, porzionatori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.