Gazzetta n. 249 del 25 ottobre 2025 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE COMUNICATO Domanda di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Romano». Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Romano», ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio «Pecorino Romano» soggetto legittimato ai sensi dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come previsto dall'art. 9, comma 1, dello stesso decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione. Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste -Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e residenti sul territorio nazionale. Se ritenute ricevibili, si applica la procedura prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, n. 251 del 25 ottobre 2013. Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, verra' emanato il provvedimento di registrazione delle modifiche ordinarie al disciplinare di produzione. Tale provvedimento verra' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana e trasmesso alla Commissione europea.   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «PECORINO ROMANO» DOP Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta DOP «Pecorino Romano» e' riservata esclusivamente al formaggio che risponde ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.   Art. 2. Descrizione del prodotto Il formaggio a pasta dura e cotta «Pecorino Romano» e' prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di produzione, in quanto rispondenti allo standard produttivo di cui all'art. 5. All'atto della sua immissione al consumo il formaggio «Pecorino Romano» si presenta di forma cilindrica a facce piane, con dimensioni comprese riguardo al diametro tra 25 cm e 35 cm, altezza dello scalzo tra 25 e 40 cm. Il peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche relative alle dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Aspetto esterno: crosta sottile, di colore avorio o paglierino naturale, piu' o meno intenso. Sono consentiti la cappatura della crosta [2], con protettivi per alimenti di colore neutro, nero o marrone e/o l'eventuale utilizzo di incarti per alimenti e conservanti in crosta previsti dalle norme sanitarie. La pasta si presenta con struttura compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino piu' o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il sapore puo' variare da aromatico e lievemente piccante a piccante intenso e gradevole con l'avanzare della stagionatura. Il formaggio presenta un aroma caratteristico derivante dalle particolari procedure di produzione. Il sapore e' aromatico, lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata. Il grasso sulla sostanza secca deve essere maggiore del 36%. Il Pecorino Romano puo' essere stagionato per almeno cinque mesi per la tipologia da tavola e per le preparazioni alimentari, per almeno otto mesi di stagionatura per la tipologia Pecorino Romano grattugiato. Il formaggio Pecorino Romano DOP puo' fregiarsi, alla commercializzazione, dell'indicazione tipologica aggiuntiva RISERVA, al raggiungimento della stagionatura minima di diciotto mesi, a condizione che vengano soddisfatte le seguenti procedure aggiuntive nel processo di fabbricazione: a) la produzione potra' avvenire esclusivamente nel periodo compreso tra dicembre e marzo dell'annata casearia; b) il contenuto in cloruro di sodio dovra' essere inferiore/uguale al 4% sul formaggio T.Q. al raggiungimento dei diciotto mesi di stagionatura; c) il sacco sottovuoto, avendo solo funzione di protezione ai fini igienici, e' consentito.   Art. 3. Zona di produzione La zona di provenienza del latte di pecora destinato alla trasformazione del formaggio «Pecorino Romano» comprende esclusivamente l'intero territorio delle Regioni della Sardegna, del Lazio e della Provincia di Grosseto. La zona di produzione e stagionatura del formaggio Pecorino Romano e le operazioni di marchiatura, comprende esclusivamente il territorio amministrativo della Regione Sardegna, della Regione Lazio e della Provincia di Grosseto, nella Regione Toscana.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna, gli input e gli output. In questo modo ed attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei caseificatori, degli stagionatori e dei confezionatori nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento Il formaggio a pasta dura e cotta «Pecorino Romano» e' prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel rispetto del presente disciplinare. Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio dell'anno solare successivo. Il latte di pecora fresco intero puo' essere conferito alla trasformazione del formaggio Pecorino Romano a condizione che non meno del 50% della sostanza secca annuale degli alimenti destinati alle pecore in lattazione provenga dalla zona delimitata di produzione, di cui all'art. 3 del presente disciplinare. Il latte puo' subire un trattamento termico di termizzazione ed essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni e naturali, integrate con ceppi identificati a livello di specie e di ceppo mediante analisi genetica, provenienti dall'area di produzione. Deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38°/40°C, con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati e macellati nella zona di produzione delimitata di cui all'art. 3. La cagliata subisce un trattamento di rottura fino al raggiungimento di una dimensione pari ad un chicco di grano e/o riso [5]. La cottura della cagliata dovra' avvenire a temperature comprese tra 45°C-50°C. La salatura puo' essere effettuata a secco e/o in salamoia. Le temperature nei locali di salagione e stagionatura variano tra 6°C ed i 12°C compreso, con un'umidita' relativa non inferiore al 75% ad eccezione dei locali di stagionatura non condizionati dove la medesima avviene naturalmente. E' consentito l'utilizzo di un sacco protettivo ai fini di garanzia igienica e dell'eventuale mantenimento dell'edibilita' della crosta, prima del raggiungimento della stagionatura minima. La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola e destinato alle preparazioni alimentari, per almeno otto mesi per il formaggio Pecorino Romano da grattugia. Il Pecorino Romano raggiunta la stagionatura minima per il formaggio da tavola (cinque mesi) puo' essere destinato al confezionamento in porzioni con e senza crosta. Puo' essere altresi' utilizzato per le preparazioni alimentari come ingrediente, sia esso proveniente da forme intere o da sfridi derivanti dalle attivita' di confezionamento sopra descritte. Il Pecorino Romano «Grattugiato» e' ottenuto da formaggio derivante da forme intere con stagionatura di almeno otto mesi, e' tuttavia consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento di Pecorino Romano in pezzi, a peso variabile e/o peso fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini ed altri formati privi di crosta, purche' abbiano i requisiti di stagionatura previsti. Il confezionamento del formaggio per tutte le tipologie descritte dovra' essere effettuato garantendo la tracciabilita' delle forme da cui proviene (casello identificativo produttore/mese/anno/giorno di produzione/peso). Le operazioni di grattugia e confezionamento debbono avvenire immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilita' e le caratteristiche organolettiche originarie. E' consentito il confezionamento del Pecorino Romano, destinato alla vendita assistita ed immediata, nell'esercizio dove e' stato preparato. Al fine di garantire l'autenticita' e consentire la corretta identificazione del formaggio Pecorino Romano DOP immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e/o in porzioni, ogni confezione dovra' recare il contrassegno di cui al successivo art. 8 (etichettatura e designazione).   Art 6. Legame con l'ambiente Il Pecorino Romano e' prodotto in un'area in cui attivita' pastorale e tradizione casearia erano conosciute oltre i confini del Mediterraneo fin dai tempi dell'antica Roma. Valgono le descrizioni degli scrittori Latini quali Columella, Virgilio, Varrone, Plinio il Vecchio, i quali forniscono dettagli sull'archetipo del Pecorino Romano DOP. Per i fattori naturali si segnalano le particolari condizioni climatiche e pedologiche che hanno consentito lo sviluppo della pastorizia e la sua resilienza, attraverso l'utilizzo di due elementi naturali, il pascolo e la pecora, presente nei territori dell'area di origine fin dalla preistoria. Il legame geografico discende dalle particolari condizioni climatiche e pedologiche e dall'allevamento, che viene ancora attuato prevalentemente con lo sfruttamento dei pascoli, pur utilizzando tecniche razionali, garantendo un maggiore equilibrio agro-silvo pastorale. Per i fattori umani si evidenzia la storica presenza e diffusione delle attivita' pastorali nel territorio di origine, caratterizzandone l'ambiente geografico, sociale e paesaggistico, fino a diventare la maggior risorsa economica e modello di industria di trasformazione compatibile con l'ambiente.   Art. 7. Controlli La verifica sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolta da una struttura di controllo, in conformita' a quanto stabilito dal regolamento (UE) n. 1143/2024   Art. 8. Etichettatura (designazione e presentazione) Il formaggio «Pecorino Romano» e' immesso al consumo oltre che in forme intere anche nelle tipologie grattugiato e/o in porzioni con e senza crosta. Sulle etichette del formaggio immesso al consumo preconfezionato, porzionato o grattugiato dovra' essere riprodotto il segno distintivo ufficiale di cui al successivo art. 9 che identifica il formaggio «Pecorino Romano» secondo le informazioni obbligatorie. Sulle etichette del formaggio immesso al consumo preconfezionato, porzionato o grattugiato dovra' essere riprodotto il segno distintivo ufficiale di cui al successivo art. 9 che identifica il formaggio «Pecorino Romano» nonche' le informazioni obbligatorie. Per il formaggio utilizzato come ingrediente e destinato alle preparazioni alimentari e prodotti trasformati, e' fatto obbligo indicare sulle etichette, oltre al segno distintivo ufficiale che identifica il formaggio «Pecorino Romano «e alle informazioni obbligatorie, la dicitura aggiuntiva «Pecorino Romano DOP destinato alle preparazioni alimentari e prodotti trasformati». Tale prodotto non potra' essere destinato alla vendita diretta al consumatore finale. Sull'etichetta, accanto al segno distintivo ufficiale che identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito l'utilizzo di un segno distintivo territoriale a condizione che l'intero ciclo produttivo si compia nella regione o provincia indicata, e puo' essere utilizzato uno dei segni distintivi territoriali di cui al successivo art. 9 nel rispetto delle relative prescrizioni. E' inoltre, consentito l'uso in etichetta di marchi, denominazioni e ragioni sociali purche' non siano decettivi, laudativi e comunque tali da indurre in errore il consumatore. Inoltre, e' fatto divieto di riprodurre sulle etichette, confezioni, imballaggi o materiale pubblicitario, qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla natura, provenienza, origine, caratteristiche e qualita' essenziali del formaggio «Pecorino Romano».   Art. 9. Segni distintivi Il segno distintivo ufficiale che identifica il formaggio «Pecorino Romano» in quanto garante della rispondenza alle prescrizioni del presente disciplinare di produzione e' costituito da un rombo riprodotto con linea continua o tratteggiata, con angoli arrotondati contente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la dicitura della denominazione Pecorino Romano. Il formaggio «Pecorino Romano» potra' essere immesso al consumo oltre che in forme intere anche nelle tipologie grattugiato e/o in porzioni con e senza crosta. All'atto della sua immissione al consumo sara' identificato attraverso i seguenti segni distintivi: Parte di provvedimento in formato grafico Sulle forme del formaggio mediante marchiatura all'origine su tutto lo scalzo impressa da apposita matrice consortile che riproduce sulla forma la denominazione Pecorino Romano ed il suo segno distintivo ufficiale, unitamente ad un riquadro nel quale sono riportate la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l'anno di produzione. Nella matrice marchiante alla denominazione Pecorino Romano potra' essere aggiunta, entro il perimetro del casello identificativo della ditta e della provincia di appartenenza, l'indicazione «Lazio», «Sardegna» o «Grosseto» a condizione che l'intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato. Parte di provvedimento in formato grafico Sulle etichette [1], accanto al segno distintivo ufficiale che identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito l'utilizzo di un segno distintivo territoriale a condizione che l'intero ciclo produttivo si compia nella regione o provincia indicata. A tal fine, puo' farsi uso dei seguenti segni distintivi territoriali nel rispetto delle seguenti prescrizioni: a) Pecorino Romano del Lazio Parte di provvedimento in formato grafico b) Pecorino Romano prodotto in Sardegna Parte di provvedimento in formato grafico c) Pecorino Romano Prodotto in Grosseto Parte di provvedimento in formato grafico