Gazzetta n. 166 del 18 luglio 2023 (vai al sommario) MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina» Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina», registrata con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996 pubblicata nella GUCE L 148 del 21 giugno 1996. Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina con sede in Regione Borgnalle 10/L - 11100 Aosta, che possiede i requisiti previsti all'art. 13, comma 1, del decreto del 14 ottobre 2013, n. 12511. Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate. Il Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste acquisito il parere della Regione Autonoma della Valle d'Aosta competente per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina», cosi' come modificato. Tale pubblicazione assolve sia a quanto previsto dall'art. 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 che a quanto previsto dell'art. 6-ter del regolamento delegato (UE) n. 664/2014, modificato dal regolamento delegato (UE) n. 2022/891 come da comunicato del Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 17 dicembre 2022. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - Divisione PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - pec: saq4@pec.politicheagricole.gov.it entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la proposta di modifica sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata alla Commissione europea.   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DOP «FONTINA» Art. 1. Denominazione 1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la stagionatura e la porzionatura del formaggio a denominazione di origine protetta «Fontina». 2. La Fontina e' un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura.   Art. 2. Zona di produzione 1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina e' l'intero territorio della Valle d'Aosta.   Art. 3. Materia prima 1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti: crudo; intero; proveniente da una sola mungitura; di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana) e gli incroci tra di esse, alimentata secondo le disposizioni dell'art. 4.   Art. 4. Alimentazione 1. L'alimentazione delle bovine, previste all'art. 3, deve rispettare i seguenti requisiti: rapporto foraggi: concentrati (F:C) ≥ a 67:33; almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca deve essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art 2 del presente disciplinare. 2. Gli alimenti ammessi sono: foraggi: foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di loietto ed erba medica; paglie di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale; cereali e loro derivati: mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale, in forma di granelle, sfarinati e relativi derivati essiccati; semi di oleaginose e loro derivati: soia, cotone, girasole, lino in forma di farine di estrazione intere o decorticate; derivati dell'industria dello zucchero: polpe secche esauste; melasso e/o derivati: solo come leganti e appetizzanti pari ad un valore massimo del 5% nella composizione del mangime; semi di leguminose: pisello proteico, fave, favino e carrube (polpe); grassi: grassi di origine vegetale (saponificati o idrogenati); minerali: sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione; additivi: vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, aventi funzioni tecnologiche e non nutrizionali, autorizzati dalla vigente legislazione; varie: lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele»; siero aziendale, derivante dalla trasformazione esclusivamente del latte aziendale autoprodotto. 3. Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti di seguito riportati: colza, ravizzone, ricino, veccia, lupino, fagioli e lenticchie; patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e colletti), ortaggi in genere, rape, pomodori e sottoprodotti freschi (piante, buccette), frutta fresca o conservata di qualsiasi origine e natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi); trebbie di birra, distillers, borlande e altri sottoprodotti agroindustriali freschi; i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia; altro: antibiotici, ormoni e urea (come fonte azotata).   Art. 5. Trasformazione 1. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. Al latte possono essere aggiunte esclusivamente colture di batteri lattici autoctoni (denominati fermenti); conservati sotto la responsabilita' del consorzio produttori e tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP. La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l'aggiunta di caglio di vitello. 2. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni omogenee. 3. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una temperatura caratteristica dei formaggi a pasta semicotta. 4. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati. 5. Al raggiungimento del livello ottimale di spurgo, avviene l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa. 6. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell'art. 10, recante un codice identificativo della forma e l'elemento grafico identificativo del prodotto. 7. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione, cosi' come previsto dall'art. 10, recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste. 8. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa. 9. Al termine della fase di pressatura, entro ventiquattro ore e per un periodo non superiore a dodici ore, le forme possono essere sottoposte all'operazione di salamoia mediante l'immissione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale. 10. Prima dell'avvio della stagionatura, puo' essere previsto un periodo di asciugatura di una durata massima di quindici giorni. Questo periodo non viene conteggiato per la stagionatura (art. 6).   Art. 6. Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme durante la stagionatura 1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale; quindi, viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria. Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette operazioni valuta la necessita' di compiere l'una o l'altra operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da trattare.   Art. 7. Magazzini di stagionatura 1. La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti caratteristiche: umidita' almeno 90%; temperatura compresa tra 4 e 12 °C. 2. Le condizioni di umidita' e temperatura di cui al punto precedente si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate per la maturazione dei formaggi. In queste ultime l'umidita' dovra' essere almeno del 88%.   Art. 8. Caratteristiche del prodotto 1. Il prodotto Fontina deve possedere le seguenti caratteristiche: 1.1 Caratteristiche fisiche: forma: a) cilindrica tipicamente appiattita; b) facce piane; c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione; dimensione: a) diametro compreso tra 30 e 45 cm; b) altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm; c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg; crosta: a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura; b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura; c) sottile; pasta: a) elastica e morbida in relazione al periodo di produzione; b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma; c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino piu' o meno intenso; 1.2 Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in fermenti lattici vivi; 1.3 Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e delicato, piu' intenso con il procedere della maturazione. 2. Per le forme prodotte in alpeggio, ottenute trasformando esclusivamente latte munto presso siti di alpeggio e' inoltre consentita l'aggiunta della menzione «alpeggio». 3. Per le forme aventi stagionatura minima di centottanta giorni e' inoltre possibile l'aggiunta della menzione «Lunga stagionatura». 4. Tutte quelle forme che successivamente alla marchiatura e prima dell'immissione al consumo non mantengono le caratteristiche della crosta lavata previste dall'art. 8 comma 1.1. o risulta pregiudicata l'identificazione del marchio, non possono piu' fregiarsi della denominazione Fontina DOP.   Art. 9. Legame 1. I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche ed il tipico ambiente montano della regione, ove si pratica tuttora l'alpeggio e il pascolo, che influenzano la qualita' dei foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere, determinando qualita' peculiari della materia prima che si riflettono direttamente nelle caratteristiche del formaggio. 2. Per quanto riguarda i fattori umani, si segnala il tradizionale allevamento della razza autoctona nonche' la continuita' della tecnica di trasformazione del latte con diffusione del prodotto sul mercato di consumo nazionale, prevalentemente del nord Italia, ed internazionale.   Art. 10. Identificazione del prodotto 1. Gli elementi identificativi presenti sulla forma sono: la placchetta in caseina, l'identificativo «Consorzio tutela Fontina» (con acronimo «CTF») e il marchio. 1.1 La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma. Per le produzioni di alpeggio vengono utilizzate placchette in caseina di colore verde con codice alfanumerico che inizia con la lettera A; per gli altri siti produttivi e' previsto l'utilizzo di placchette in caseina incolore con codice alfanumerico che inizia con tutte le lettere ad esclusione della A. 1.2 Lo stampo degli identificativi «Consorzio tutela Fontina» (con acronimo CTF) riportano anche un codice numerico identificativo del produttore. I siti produttivi in alpeggio vengono identificati mediante stampi con numerazione inferiore a 600. Gli stampi sono in materiale plastico e di forma rettangolare (dimensione minima 10 x 7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi. Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a tutti i soggetti che operano rispettando il disciplinare di produzione della Fontina D.O.P. 1.3 Il marchio viene impresso sulle forme aventi le caratteristiche di cui all'art. 8 ed almeno ottanta giorni di maturazione, calcolati a partire dall'inizio della fase di stagionatura. Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito descritte: «Fontina»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale; «Zona di produzione Regione Autonoma Valle D'aosta»: carattere utilizzato Univers 75 Black; «DOP»: carattere utilizzato Univers Black Extended; al centro della composizione compare il tratto di una montagna stilizzata sopra la scritta Fontina. Sotto la dicitura DOP inserita in una ellisse; per l'utilizzo del presente marchio e' obbligatorio l'utilizzo in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara da mantenere inalterata la totale leggibilita'; in caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o comunque scuri, e' necessario l'uso in negativo; per la stampa a colori, il colore di riferimento e' il Pantone 1535 CVC. Parte di provvedimento in formato grafico   Art. 11. Condizionamento e etichettatura 1. La Fontina e' porzionata nella sola zona di produzione, come definita dall'art. 2 al fine di garantire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto al consumatore finale. La Fontina presenta una crosta umida e un tenore di umidita' della pasta tali per cui l'immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalita' di confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali ideali (temperatura e umidita') e dedicando particolare cura nel trattamento delle forme da parte degli operatori. La rapidita' nelle diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla crosta e all'interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe, oltre a produrre colorazioni anomale della crosta causate dallo sviluppo di miceli fungini, compromette facilmente l'integrita' della sottile crosta, provocando una conseguente alterazione delle proprieta' della pasta, ovvero una colorazione anomala e un sapore forte e sgradevole, caratteristiche non gradite al consumatore finale. Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, al momento del confezionamento (sottovuoto o atmosfera protettiva), e' consentita una pulizia (es. raschiatura, etc) superficiale della crosta, per eliminare la morchia umida formatasi in stagionatura. Questa operazione non deve pregiudicare l'identificazione del marchio Fontina DOP apposto sulle forme. Per il prodotto commercializzato affettato e per quello destinato ad altre trasformazioni e' permessa la rimozione della crosta. 2. Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti, serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare: logo comunitario; la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne»; il logo Fontina DOP di seguito descritto. Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano l'uso della denominazione di origine protetta Fontina DOP, cosi' come descritto nell'art. 10, risulta leggermente modificato per migliorarne la leggibilita' anche in caso di stampa in dimensioni ridotte, riportando tutte le informazioni presenti e mantenendo per la scritta Fontina il medesimo font grafico. Parte di provvedimento in formato grafico Utilizzando per la stampa un colore in contrasto con lo sfondo che ne garantisca la chiara leggibilita', mantenendo le proporzioni tra i vari elementi. Per le forme intere le vesti grafiche non possono coprire il marchio distintivo della DOP Fontina impresso su di esse. a) Le vesti grafiche poste sulla faccia piana della forma dovranno utilizzare come denominazioni commerciali i seguenti loghi e rispettare i relativi parametri grafici di riproduzione: Fontina DOP, il logo verde classico deve campeggiare su un fondo bianco. Parte di provvedimento in formato grafico Fontina DOP con menzione alpeggio, il logo bianco deve campeggiare su un fondo verde, la banda rossa e la scritta devono mantenere colore e proporzioni indicati. Parte di provvedimento in formato grafico Fontina DOP con menzione Lunga stagionatura, il logo bianco deve campeggiare su un fondo nero, la banda oro e la scritta devono mantenere colore e proporzioni indicati. Parte di provvedimento in formato grafico b) Le etichette del prodotto confezionato dai porzionatori autorizzati, viste le ridotte dimensioni delle vesti grafiche, dovranno riportare come denominazione commerciale i seguenti loghi semplificati, utilizzando un colore in contrasto con lo sfondo che ne garantisca la chiara leggibilita', mantenendo le proporzioni tra i vari elementi: Fontina DOP. Parte di provvedimento in formato grafico Fontina DOP con menzione alpeggio. Parte di provvedimento in formato grafico Fontina DOP con menzione lunga stagionatura. Parte di provvedimento in formato grafico   Art. 12. Organismo di controllo 1. Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente disciplinare e' svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dal regolamento n. 1151/2012. Tale struttura e' l'organismo di controllo CSQA Certificazioni - via S. Gaetano n. 74 - Thiene (VI) 36016, tel. +39 0445 313011 - fax. +39 0445 313070, e-mail: csqa@csqa.it